[发明专利]一种蘑菇罐头的制备方法

摘要

本发明公开了一种蘑菇罐头的制备方法：1、原料收购；2、护色并装运；3、漂洗、预煮、冷却；4、分级；5、挑选、修整；6、切片；7、装罐；8、配料汤；9、灌汤并封口；10、杀菌及冷却；11、交收：罐头冷却后，转移交收工场，次天敲捡，然后抽样检验、保温；12、翻堆；13、产品包装成合格罐头包装出售。本发明在加工过程中避免使用传统的焦亚硫酸钠浸泡法护色，改进为全程控制的护色抗褐变新工艺，彻底解决了由于SO2残留威胁人体健康的问题。而且生产出的蘑菇罐头安全卫生、色泽鲜艳、味道鲜美。

主权项

一种蘑菇罐头的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：a、原料收购：原料按生产计划布种，按质量、级别、产地、收购时间标明编号做好记录；b、护色并装运：(1)收购后蘑菇用自来水或含余的井水清洗干净并滤干水分，然后装入洁净有通风孔的聚乙烯薄膜袋，再装入洁净塑料框内迅速发运至厂；c、漂洗、预煮、冷却：(1)原料进厂验收合格做好记录后，按进厂先后顺序进行漂洗，先在漂水池中放入适量的清水，再把菇倒入漂水池用流动清水进行漂洗；(2)蘑菇经过洗净之后进入连续预煮机预煮5‑8分钟；(3)预煮后在流动清水中急速冷却，在8‑12分钟内冷却至30℃以下，冷却后的蘑菇经振动筛除杂机边喷水边振动除去杂质；d、分级：(1)经振动后之蘑菇采用滚筒式分级机按照分级标准进行大小分级；(2)分级过程，滚筒转动时，从筒顶不断喷淋清水，以减少菇与筒壁之摩擦，给料量均匀适当，防止挤压；(3)各级蘑菇严格分开，送往挑选修整工序；e、挑选、修整：(1)蘑菇按不同级别分别挑选、修整；(3)修选后的整菇、钮扣菇按不同大小级别送往下工序淘洗装罐封口，正片、碎片也按不同的大小级别送往下工序漂洗切片；f、切片：切片前先用流动清水将不同规格、级别的蘑菇清洗一次，以达到除杂质碎屑的目的；然后逐级切片，切片时切片机上部对蘑菇进行喷淋水处理；g、装罐：所有规格的蘑菇在装罐前应进行一次清洗，以除去杂质及蘑菇碎屑，按照一定的装罐量、适装罐型、规格及要求进行装罐，同罐中大小大致均匀；h、配料汤：确保料汤氯化钠含量0.8～1.5％，PH值5.8～6.4，配制时，将配好浓度的盐水加热至90℃左右，再加入抗坏血酸或柠檬酸，搅匀后过滤备用，灌汤时盐水温度不低于80℃；i、灌汤并封口：罐头经灌汤后立即进行脱气封口，灌汤时控制顶隙度，其中铁罐顶隙小于1/10罐高，玻璃瓶顶隙≥19mm；j、杀菌及冷却：(1)初温测定：先将罐头摇匀，然后打孔，用指示温度计测定，感温包伸进离罐底1/3处；(2)杀菌：罐头灌装密封好送进杀菌缸，15分钟内将罐头从初温升至121℃，并保持保持121℃40分钟；(3)冷却：用流动水对罐头进行冷却，当杀菌缸内温度下降至38℃时排空缸内冷却水，打开缸门，推出蘑菇罐头；为防止降温时缸内压力下降太大造成罐头凸角，在冷却过程中向缸内补充压缩空气，使缸内压力从杀菌时的高压逐步下降为常压；k、交收：罐头冷却后，转移交收工场，次天敲捡，然后抽样检验、保温；l、翻堆：罐头放置一周后，应进行翻堆敲检，若发现肿罐率高时及时作第二翻堆；m、产品包装：对待包装的罐头进行敲检。瓶装应检查瓶盖是否有凸起的不正常现象，并在灯光下剔除瓶内有杂质的罐头。