[发明专利]一种天然带鱼香精的制备方法

摘要

本发明涉及一种天然带鱼香精的制备方法。本发明选择冰鲜带鱼为主要原料，经前处理后，加水将带鱼绞碎，与水按一定比例混合，匀浆，置于烧杯中，接恒温水浴，搅拌器不停搅拌，控制在一定的pH、温度下加酶反应，允许在酶解反应过程中pH自然下降，恒温反应一段时间后，置于水浴锅中灭酶，离心得上清液，即天然带鱼香精的前体物质。再加入糖类物质和氨基酸及硫胺素、水解植物蛋白等进行热反应，得到天然带鱼香精。本发明得到的带鱼香精香气浓郁，厚实饱满，香味更近似天然，促进带鱼制品的开发，使市场上鱼味香精产品更加多样化，满足人们对带鱼产品及各种鱼类方便食品的市场需求。

主权项

一种天然带鱼香精的制备方法，包括下列步骤：(1)原料处理：将带鱼去头、去内脏后洗净，绞碎，加入1‑5倍的水混合，匀浆，置于烧杯中备用；(2)酶解：将步骤a所得的混合液置于40‑60℃恒温水浴锅中，加入蛋白酶，搅拌器不停搅拌，pH控制在5‑8，允许在酶解反应过程中pH自然下降。恒温反应2‑12h；(3)灭酶：将步骤b所得的反应液置于80‑100℃水浴灭酶10‑25min，冷却，过滤得到酶解液；(4)Maillard反应：向步骤c所得的酶解液中加入还原糖、氨基酸和硫胺素或盐酸硫胺素，再用碳酸氢钠或盐酸调该溶液的pH到5‑8，在高压容器中90‑130℃反应0.5‑2h；或向步骤c所得的酶解液中加入还原糖、氨基酸、硫胺素或盐酸硫胺素、牛磺酸、水解植物蛋白，再用碳酸氢钠或盐酸调该溶液的pH到5‑8，在高压容器中90‑130℃反应0.5‑2h；(5)带鱼香精的调理：将步骤d得到的Maillard反应香精进行调理，添加某些辅料，调配成气味香味更加浓郁、口味更加细腻的鱼味香精。