[发明专利]一种新型风味酱鸭的制作方法

摘要

本发明公开了一种新型风味酱鸭的制作方法。该方法采用瘦肉率在70％以上，胸肉率在23.5％～24.5％的鸭子以及白砂糖、酱油、食盐、八角等材料，依次采用注射、滚揉、腌制、风干和烘干制作而成。本发明生产的酱鸭因其独特的生产工艺，具有颜色枣红，酱味浓郁、甜辣爽口、组织紧密等特点，避免了传统酱卤工艺导致的盐分、颜色不稳定、口感组织发散的发生。

主权项

一种酱鸭的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：a、预处理：采用瘦肉率在70％以上，胸肉率在23.5％～24.5％的鸭子进行预处理，晾干；b、注射：按重量比2.5～3∶15～18∶0.7～1∶10～12∶0.3～0.5∶0.5～0.8∶0.03～0.05∶50～60取食盐、白糖、味精、酱油、烤鸭香精、鸭肉精粉、红曲红、香料水，混合得到料液，将料液注射到鸭子中，注射率达到占鸭子总重量的25％～30％，料液温度≤4℃；c、滚揉：把注射后的鸭子进行滚揉，总时间4～6小时，每工作15分钟，停止15分钟；将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡16～24小时腌制，每6～8小时翻动一次，料液温度≤4℃；d、风干：将鸭子在空气湿度30％～45％之间，室温≤‑2℃，风力3～5m/s的条件下风干48～60小时；c、烘干：60～65℃条件烘干至出率为65～67％之间，再在90～92℃条件下烘烤2小时出炉。