[发明专利]一种风味酱的加工方法

摘要

本发明涉及酱体发酵技术领域一种风味酱的加工方法。将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入酵母和面，发酵蒸熟切块，接种米曲霉孢子，接种量为4lgCFU/g，培养到菌落总数为6-6.2lgCFU/g得到酱曲；粉碎酱曲，加入食盐水搅匀得初混物，发酵，48-50℃发酵48h；45℃发酵5天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇，38-40℃发酵12天，熟化。通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，有效缩短发酵时间，提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。

主权项

一种风味酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为4 lgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30‑38℃、湿度60‑75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2‑4次，菌落总数为6‑6.2 lgCFU/g时，即得到酱曲；（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%‑20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48‑50℃，发酵48h；然后45℃发酵5天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38‑40℃保温发酵12天，搅匀后加入香辛料、芝麻、肉丁，熟化后得到风味酱，发酵期间每天搅动2‑3次，每次5‑6分钟。