[发明专利]一种真空调味醉鱼干的生产方法

摘要

一种真空调味醉鱼干的生产方法，属于食品加工技术领域。其工艺为：淡水鱼原料剖杀、清洗血污、腌制去腥、清洗鱼卤、沥干水分、真空调味、风干、分割修整、鱼干和佐料灌装到蒸煮袋后抽真空包装，高温灭菌后清洗包装袋，外包装后产品入库。本发明与传统工艺相比，增加了真空调味步骤，所以鱼干口感更细腻入味，香味更醇厚。

主权项

一种真空调味醉鱼干的生产方法，所述鱼干为淡水鱼鱼干，其特征在于步骤为：（1）清洗：取淡水鱼剖杀，去鳞、去头、去尾、去内脏，一剖为二，切块，厚度控制在1.5cm内，超过1.5cm的部位，浅划一刀，清洗黑膜和血污；（2）腌制去腥：把腌料均匀涂抹于步骤（1）清洗后的淡水鱼鱼块表面，将鱼块层层堆放，重物压实于容器中，容器下部所用的腌料占腌料总量的15％～20％，中部占30％～40％，上部占40％～50％；于库内5℃腌制12小时，中途翻缸一次，密封放置；腌料调配：以鱼块质量计4%的腌制盐、5%的黄酒、1%的花椒、0.3%的姜粉，充分混匀；（3）清洗沥干：将腌制去腥后的鱼块清洗掉鱼卤，晾干鱼块表面水分后得到鱼片；（4）真空调味：将鱼片装入真空调味罐使用调味佐料将其完全浸没，用真空泵将调味罐的气压抽到0.08Mpa，保持10分钟，重复两次；调味佐料配方：香叶2克、八角9克、桂皮5克、丁香3克、花椒5克、小茴香2克、甘草4克、细糖100克、米酒100mL、姜18克、水1000mL；（5）风干：真空调味后的鱼片挂在鱼车上，鱼车推入热风干燥库，先采用50℃热风处理4小时，处理时每20分钟除湿一次，然后采用30℃热风处理16小时，处理时每2小时除湿一次，待到鱼片重量为风干前的38%~40%时停止风干得到鱼干；（6）整型分规格：风干后的鱼干人工捡出鱼刺，按产品规格称量分割，剪掉突刺部分，放置于包装袋中，包装袋为三层耐热蒸煮袋，包装袋保持直立；（7）灌装：将灌装佐料按鱼干重量的10%加入到包装袋中；灌装佐料配方：香叶3克、草果2颗、八角5克、桂皮3克、沙姜12克、丁香2克、花椒5克、小茴香2克、罗汉果1/4颗、细糖100克、姜10克、水1000mL、米酒100mL；灌装佐料的制作：将上述所有香辛料装入棉质纱布中，再用棉线捆紧；锅中加入水以中火煮至水滚沸，倒入米酒、细糖、姜、香辛料包于锅中，转小火再煮滚30分钟至香味散发出来；（8）检测包装：对灌装的鱼干用金属探测仪进行检测，后真空包装；（9）灭菌清洗：真空包装后于高压灭菌锅中115℃，高压灭菌15分钟；高压灭菌锅温度降至80℃后取出，清洗并擦干包装袋；（10）贮藏出运：送入库房，按规格、批号分别堆放，室温下出货。