[发明专利]安福火腿的低温腌制及有害成份的控制方法

摘要

安福火腿的低温腌制及有害成份的控制方法，其制备工艺如下：1）腌制间的处理：2）原料精选，腿料选用“安福米猪”，这种猪体形小，骨细肉嫩，适宜腌制火腿；3）腿胚初加工；4）上盐；5）浸泡；6）晾晒；7）整腿：在整形登上敲腿筋、弯脚爪、捧腿心、套绳子，再运往发酵车间自然发酵，发酵3-5天，用排风扇控制环境温度在2-6℃之间；8）修整；9）检测：进行盐份含量测定和其他理化指标检验，再入库保管。本发明的技术效果是:1、安福火腿的整个制作过程除使用天然海盐以外，不使用任何防腐剂和添加剂，依然能够保证火腿的质量安全，达到色、香、味、美的功效；2、生产的安福火腿不含亚硝酸盐和三甲胺氮；3、制作工艺精细对加工季节和生产温度要求严格、生产工序多。

主权项

安福火腿的低温腌制及有害成份的控制方法，其特征是制备工艺如下：1）腌制间的处理：对腌制间进行清洗，通风干燥，选用普通消毒液进行消毒，将竹垫摆放好，食盐过筛；2）原料精选：腿料选用“安福米猪”，这种猪体形小，骨细肉嫩，适宜腌制火腿，宰前检疫，宰后检查，挑选腿胚，对公猪、母猪、病残猪之腿一律不用，加工时把住季节关，“立冬”开始收腿，“立春”结束，其它季节概不加工；   3）腿胚初加工：首先对腿胚初次修割，鲜腿入厂后腿胚再次修割，割去筋膜、破骨、刮去腿皮残毛，粗分大小，摆放整齐，摊晾；4）上盐：将步骤3摊晾后的腿胚挤去淤血，用海盐擦，再按大小分类，码堆，进行三次添盐，进行翻压，码堆；5）浸泡：将步骤4码堆后的腿胚放入水中浸泡一天，并常换水，第二天取出清洗，刮残毛后放入清水中重泡，再次洗刷，然后放入渗水桌上渗水；6）晾晒：将渗水后的腿胚配对套绳，套上皮圈，挂在架子上晒干，刮去皮上积水，捋平蝴蝶肉，待皮上水份稍干盖印；7）整腿：将晾晒后的腿从架上取下，在整形登上敲腿筋、弯脚爪、捧腿心、套绳子，再挂上晒架，晒三至五天后，从架上取下解掉绳子，放在桌子上烧毛，再运往发酵车间自然发酵，发酵3‑5天后，烧毛，火腿除去杂毛，腿再套上绳子，挂在发酵架上发酵，做好发酵入库记录，并隔断时间上下互换，里外互换，用排风扇控制环境温度在2‑6℃之间；8）修整：端午节前后砍骨头，修边，落架分等级，中秋节前后做水分测定，扫去腿面霉灰，擦油，再码堆，隔五天后打签；9）检测：打签后的火腿送入检测，进行盐份含量测定和其他理化指标检验，分等级，做氨基酸和微量元素检验，再入库保管。