[发明专利]一种酶法酯交换制备低/零反式脂肪酸起酥油的方法

摘要

一种酶法酯交换制备低/零反式脂肪酸起酥油的方法，属于食用油加工技术领域。本发明采用固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化猪油和棕榈硬脂或极度氢化油(包括极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油)酯交换制备起酥油，以反应体系在20℃下的固体脂肪含量(SFC)为指标，在系统研究温度、酶添加量、时间对酯交换反应的影响基础上，获得了理想的技术参数：反应温度60℃～90℃，酶添加量6％～12％，反应时间1h～3h。利用等温曲线和X-射线衍射技术研究了混合体系酯交换前后的相容性和晶体形态，结果表明：经酯交换后，混合体系的相容性得到显著改善，晶型由β型转变为β′型，所制备的起酥油在面包烘焙应用方面优于市售起酥油。本发明拓展了猪油的应用范围，可以使我国猪油过剩资源得到充分利用。

主权项

一种酶法酯交换制备低/零反式脂肪酸起酥油的方法，以猪油和棕榈硬脂或极度氢化油(包括极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油)为原料，采用固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化进行酶法酯交换反应，以反应体系在20℃下的固体脂肪含量(SFC)为指标，在系统研究温度、酶添加量、时间对酯交换反应的影响基础上，获得了理想的技术参数。利用等温曲线和X‑射线衍射技术研究了混合体系酯交换前后的相容性和晶体形态，并通过与市售澳之轮无水酥油的SFC曲线进行对比得到了理想的酯交换起酥油产品。酯交换反应的工艺：准确称取10g按比例混合的混合油于圆底烧瓶中，混匀，真空脱水脱气，然后分别加入固定化脂肪酶Lipozyme RM IM 2％、4％、6％、8％、10％、12％(以油重计)，于旋转蒸发反应器(真空度0.09MPa，转速80r/min)中进行反应，反应时间为0.5h、1h、1.5h、2h、3h，温度为50℃、60℃、70℃、80℃、90℃，在此条件下进行全试实验，反应结束后抽滤去掉固定化脂肪酶，得到酯交换产物。以产物在20℃的固体脂肪含量(SFC)变化为指标，获得了理想的技术参数：反应温度60℃～90℃，酶添加量6％～12％，反应时间1h～3h。在此条件下，混合体系的SFC达到稳定。