[发明专利]一种富含纤维基质的多孔混合肉丁及其制作方法

摘要

本发明涉及一种富含纤维基质的多孔混合肉丁及其制作方法，它包括原料的选择和处理、肉丁的制备、干燥和包装，其原料选择和处理：是采用解冻的牛肉和解冻的鸡胸肉两种原料作为制备多孔混合肉丁的原料，肉丁的制备包括牛肉糜的制备、鸡肉糜的制备、牛肉纤维的制备、肉浆混拌、肉浆蒸煮和冷冻切丁，其中制备牛肉糜、鸡肉糜和牛肉纤维用量的重量配比为100∶25∶25；最后干燥机干燥和真空包装袋包装即成富含纤维基质的多孔混合肉丁。本富含纤维基质的多孔混合肉丁在沸水中3分钟即可快速复水，味道鲜美，口感柔软、产品结构松软多孔、有愉快的咀嚼感。

主权项

一种富含纤维基质的多孔混合肉丁的制作方法，它包括原料的选择和处理、肉丁的制备、干燥和包装，其特征在于：A、所述的原料选择和处理：是采用解冻的牛肉和解冻的鸡胸肉两种原料作为制备多孔混合肉丁的原料，即选用检疫合格的牛肉和鸡胸肉，分别剔除筋膜、脂肪、碎骨、软骨及淋巴待用；所述的肉丁的制备：它包括牛肉糜的制备、鸡肉糜的制备、牛肉纤维的制备、肉浆混拌、肉浆蒸煮和冷冻切丁：所述制备牛肉糜、鸡肉糜和牛肉纤维用量的重量配比为100∶25∶25；B、所述的牛肉糜的制备：是按上述重量配比称取一定量的牛肉，入斩拌机中并先后加入佐料进行斩拌，斩拌时，先低速后高速进行斩拌，低速斩拌的刀速为1800‑2000转/分钟，高速斩拌的刀速为3800‑4000转/分钟，斩拌时间为5‑8分钟，形成牛肉糜为流体状即可待用；所述佐料包括食盐、味精、香料粉及片冰，片冰由制冰机制取，该牛肉与食盐、味精、香料粉及片冰用量的重量配比依次为100∶3∶2∶0.3∶15；C、所述的鸡肉糜的制备：是按上述重量配比称取一定量的鸡胸肉分割成规格一致的肉条，然后放置在蒸汽柜中，其蒸汽柜中温度控制为90‑100℃，蒸制时间为20‑30分钟，取出鸡肉条冷却至15℃以下，入斩拌机中，缓慢加入一定量片冰，片冰由专用的制冰机制取，先低速后高速进行斩拌，低速斩拌的刀速为1800‑2000转/分钟，高速斩拌的刀速为3800‑4000转/分钟，斩拌时间为3‑5分钟，形成鸡肉糜为结构松散和有弹性状即可待用；所述解冻后的鸡胸肉与片冰用量的重量配比为25∶4；D、所述的牛肉纤维的制备：是按上述重量配比称取一定量的牛肉分割成规格一致的肉条，放置在蒸汽柜中蒸制，其蒸汽柜中温度控制为90‑100℃，蒸制时间为20‑30分钟；取出冷却至15℃以下，入切丁机切成5‑10mm的牛肉块；然后入压面机挤压，该压面机两个滚轮之间的最小间距为0.8毫米，牛肉块通过压面机滚轮的多次挤压肉糜后，再把该肉糜放入清水中均匀搅动清水3‑5分钟，捞取悬浮的肉纤维沥干水份后即成牛肉纤维待用，该牛肉纤维的直径为0.15‑0.3mm，长度为0.1‑3.2mm；E、所述的肉浆混拌：将上述制取的牛肉糜、鸡肉糜、牛肉纤维混拌均勻即可，即先将牛肉糜加入搅拌机中，再依次缓慢加入鸡肉糜和牛肉纤维，该搅拌机的转速为80‑100转/分钟；F、所述的肉浆蒸煮：将混拌好的肉浆倒入密封结构的模具中，在蒸汽或热水中蒸煮，中心温度达到82℃，维持5‑8分钟，取出模具入冰水中快速冷却后，将混合肉糜从模具中取出即可；所述模具为圆形、方形或长方形模具，模具为密封结构，模具厚度为18‑22mm；G、冷冻切丁：将蒸煮冷却后的混合肉糜放入‑18℃的冷库，速冻2‑6小时后，经切丁机切成混合肉丁；H、干燥和包装：将混合肉丁放置干燥机中干燥形成多孔混合肉丁，选用对流式连续干燥机，干燥温度65‑82℃，空气流量0.3‑0.5米/秒，干燥后成品水分含量小于5％；最后使用真空包装袋包装。