[发明专利]一种椪柑果醋生产工艺

摘要

本发明公开了一种椪柑果醋生产工艺，它以新鲜的、成熟度好的椪柑鲜果为原料，通过制备果浆、制备椪柑汁、调整果汁糖分含量、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、成品灌装等工序而获得液态发酵型果醋。本发明可减少椪柑有效成分的损失、提高原料利用率，制得的椪柑果醋既保持了椪柑特有的风味，又富含有粮食醋所缺乏的维生素、矿物质等营养成分。大大提升了椪柑的附加值，具有良好的经济效益和社会效益，对促进我国椪柑产业的健康、持续发展具有积极意义。

主权项

一种椪柑果醋生产工艺，其特征在于它是通过下列步骤实现的：(1) 制备果浆：选择新鲜、成熟度好的椪柑为原料，清洗干净后剥去果皮，然后用螺旋式榨汁机制备成果浆；(2) 制备椪柑果汁：向上述果浆加入0.01~0.02%的纤维素酶与0.02~0.03%的果胶酶，于40~50℃下保持2~3h，搅拌使其充分液化，然后用纱布过滤排去果渣得到椪柑果汁；(3) 调整果汁糖分：根据果汁糖分含量的具体情况及生产要求达到的酒精度进行糖度调整，加入需补加的蔗糖；(4) 酒精发酵：采用液态发酵，将上述经糖分调整后的果汁投入事先准备好发酵罐中，接种8~10%的活化酵母液，密封发酵，并定期检查发酵液的温度和糖度，发酵温度控制在28~32℃、发酵时间为7~8天，至糖度不再下降时结束酒精发酵；(5) 醋酸发酵：采用液态发酵，向上述酒精发酵液中接种10~14%醋酸菌活化液，搅拌均匀后进行醋酸发酵，每天采用无油空气压缩机通气2‑3次，每次15min，充分搅拌发酵液，定期检查发酵液的温度和酸度，发酵温度控制在28~35℃、发酵时间12~14天，至酸度不再上升时结束发酵；(6) 陈酿：将经过上述步骤得到的醋醪置于室温下，进行密封后熟陈酿2‑3个月，期间充分搅拌1~2次，醋醪逐渐成熟澄清，醋液呈淡黄色，有椪柑特有的浓郁芬香；(7) 成品灌装：陈酿完毕后，经硅藻土过滤和微膜过滤，灌装封口，喷淋高温灭菌处理后既得本发明成品。