[发明专利]发酵鸡蛋酱的制备方法

摘要

本发明涉及鸡蛋酱的制备方法。包括以下操作步骤：(1)选取豆类（黄豆或蚕豆）；(2)洗净豆类；(3)浸泡豆类；(4)蒸煮豆类；(5)鸡蛋预处理，得鸡蛋酶解液；(6)接种：将蒸煮豆类出锅冷却后拌入面粉、鸡蛋酶解液，再添加曲精，制得曲料；(7)制得黄豆曲或蚕豆曲；(8)发酵：将黄豆曲或蚕豆曲混合均匀，发酵制得鸡蛋酱，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重。本发明制得的鸡蛋酱具有鸡蛋特有的香味与鲜味；鸡蛋作为禽蛋营养丰富，将其作为蛋酱开发，发挥其营养保健功能的作用，拓宽了鸡蛋的应用范围。利用生产、运输过程中产生的破壳蛋，变废为宝，增加鸡蛋的附加值。

主权项

发酵鸡蛋酱的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的黄豆或去皮的蚕豆瓣；(2)洗净：用流水将黄豆或蚕豆瓣洗净，除去杂质；(3)浸泡：将洗净的黄豆浸泡5～10h，蚕豆瓣浸泡10～16h；(4)蒸煮：沥干水，将黄豆或蚕豆瓣在温度121℃、压力0.1MPa条件下，蒸煮15～20min，至黄豆或蚕豆瓣组织充分溃烂，手稍用力搓能成粉而无夹生，冷却至室温，得熟黄豆或熟蚕豆瓣；(5)鸡蛋预处理：用清水洗净鸡蛋壳，取全蛋液，对全蛋液充分搅拌，过滤滤除蛋壳、蛋膜、系带及其他杂质，温度60℃条件下，添全蛋液质量0.2%～0.8%的蛋白酶，水解2～4h，温度95℃，加热20min，钝化酶；自然冷却，得鸡蛋酶解液；(6)接种：将鸡蛋酶解液、熟黄豆或熟蚕豆瓣、面粉，按1～3：4～6：2～4的质量比混合，搅拌均匀得混合液，混合液冷却至40℃以下，按混合液质量的0.3%～0.8%添加曲精（干基重），充分拌匀，得曲料；(7)制曲：将曲料均匀地铺在曲床上，厚度20～25cm，进行通风制曲，制曲温度32～38℃，制曲时间22～26h；制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在10～12h，再经4～6h ，曲料再次结秧、裂缝，菌丝布满料层，这时进行第二次翻曲；再将曲料放入曲池，从曲料入池起的24～30h，曲料表面长出淡黄绿孢子时，霉活力达到高峰，即可得黄豆曲或蚕豆曲； (8)发酵：将黄豆曲或蚕豆曲移入发酵缸中，摊平压实，添加15°Be’的盐水，以淹没黄豆曲或蚕豆曲为准，温度42℃～45℃发酵，发酵时间9～10天，升温至45～50℃进行后期发酵，后期发酵时间10～20天，发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量8%～10%；得到酱醅，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重。