[发明专利]一种发酵型奶味香料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵型奶味香料及其制备方法。该方法将脱脂乳和奶油按4∶1～1∶1的配比混合，加入蒸馏水配制成液体培养基。再向其中加入乳糖、氯化铜、硫酸锰、硫酸镁、柠檬酸，充分溶解后，用乳酸和氢氧化钠调整培养基的pH至3.5～7.5，灭菌冷却后。将活化后的复合菌接种于灭菌的培养基中，在27～40℃下，以100～120r/min转速恒温摇床培养28～40h，取出冷却，所得发酵液离心，取其上清液真空浓缩为膏状，冷冻干燥，制得奶味香料。本发明的发酵型奶味香料，香气自然、柔和，是一种天然、安全、卫生的食品添加剂，可广泛用于冷食、液体奶、乳制品、焙烤、糖果等食品的赋香，也可作为调配奶类香精的香精。

主权项

一种发酵型奶味香料的制备方法，其特征在于操作步骤如下：(1)配制脱脂乳培养基：配制质量分数为8％～10％的脱脂乳粉水溶液，灭菌，冷却至室温，备用；(2)菌种的活化：按质量比为1∶1～3∶1称取冷冻干燥的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis lactis)放入步骤(1)制备的脱脂乳培养基中，在27～40℃下，静置混合培养16～18h，制得复合菌，备用(3)发酵培养基的制备：将脱脂乳和无盐奶油按体积比4∶1～1∶1的配比混合，加入蒸馏水配制成脱脂乳和无盐奶油质量分数为15％～20％的液体培养基；向液体培养基中加入乳糖、氯化铜、硫酸锰、硫酸镁好人柠檬酸，充分溶解后，调整培养基的pH至3.5～7.5；灭菌冷却后备用；每400mL液体培养基中加入乳糖300～400mg、氯化铜1～5mg、硫酸锰0.4～0.8mg、硫酸镁20～40mg和柠檬酸0.4～0.8mL；(4)产物的制备：将步骤(2)所得复合菌接种于步骤(3)灭菌的发酵培养基中，接种量10％～15％，在27～40℃下，以100～120r/min转速恒温摇床培养28～40h；取出冷却；(5)将步骤(4)所得发酵液在4000～5000r/min条件下离心20～30min，取其上清液真空浓缩为膏状，冷冻干燥，制得奶味香料。