[发明专利]一种酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶的制备方法及应用无效
| 申请号： | 201110222001.7 | 申请日： | 2011-08-04 |
| 公开（公告）号： | CN102349656A | 公开（公告）日： | 2012-02-15 |
| 发明（设计）人： | 毛学英;熊星星;谷俊男 | 申请（专利权）人： | 中国农业大学 |
| 主分类号： | A23L1/308 | 分类号： | A23L1/308;A23C9/13;A23C19/00;A23G9/32 |
| 代理公司： | 北京众合诚成知识产权代理有限公司 11246 | 代理人： | 史双元 |
| 地址： | 100193 *** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | 本发明公开了属于乳制品技术领域的一种酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶的制备方法及应用。以乳清蛋白为原料，经过碱性蛋白酶限制性酶解，灭酶后冷冻干燥制得酶解乳清蛋白，通过添加黄原胶，搅拌均匀得到酶解乳清蛋白/黄原胶复合物，在一定条件下热成胶，制得具有类似脂肪的质构和口感的酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶，应用于低脂干酪、低脂酸奶和低脂冰淇淋的生产。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 酶解乳清 蛋白 黄原胶 复合 凝胶 制备 方法 应用 | ||
【主权项】：
一种酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：(1)配制质量浓度为10‑30％的乳清蛋白溶液，室温下以200～400r/min搅拌20～40min，使其充分水化；(2)将步骤(1)得到的乳清蛋白溶液pH值调至6.5‑8.5，加入碱性蛋白酶，加入的碱性蛋白酶与乳清蛋白溶液的质量比为1∶(5‑30)，在45～60℃下酶解30～90min，水解度为5～12％；(3)将步骤(2)得到的酶解乳清蛋白溶液在70‑85℃水浴中灭酶5～20min，快速冷却后在‑20～‑80℃冰箱中冷冻，经冷冻干燥得到酶解乳清蛋白粉末；(4)将步骤(3)得到的酶解乳清蛋白粉末、黄原胶和氯化钙分别配成溶液，混合，配制成乳清蛋白质量浓度为12～25％，黄原胶质量浓度为0.05～0.5％，氯化钙质量浓度为1～10g/L的混合溶液，在室温下搅拌15～40min，转速为200～400r/min，制得酶解乳清蛋白/黄原胶混合溶液；(5)将步骤(4)得到的酶解乳清蛋白/黄原胶混合溶液pH值调至5.5～8.0，在75～90℃条件下搅拌加热10～30min，搅拌速度为150～300r/min，冷却至室温制成酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶。
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