[发明专利]一种利用耐盐蔬菜及其籽油制作复合重组休闲脆片的方法

摘要

一种利用耐盐蔬菜及其籽油制作复合重组休闲脆片的方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明以新鲜耐盐蔬菜为主要原料，主要过程为：原料挑选、清洗、护色、漂烫、脱盐、复合重组（粉碎、配料、混合）、熟化、压片成型、联合干燥（真空微波干燥、负压微波喷动干燥）和包装。本发明以新鲜耐盐蔬菜为主要原料，采用糯玉米淀粉粘附，再从增加产品色、香、味三方面出发，分别添加胡萝卜、白芝麻、蔗糖，再添加该种蔬菜所得的籽油，能明显地增加脆片独特的蔬菜清香味。先采用真空微波干燥方式初膨化，再采用负压微波喷动干燥进一步均匀膨化，最终得到色、香、味俱佳，产品松脆度和口感好，含水量低的重组耐盐蔬菜脆片。提供了一种利用耐盐蔬菜制作脆片的新思路。

主权项

一种利用耐盐蔬菜及其籽油制作复合重组休闲脆片的方法，其特征在于：步骤为原料挑选、清洗、护色、漂烫、脱盐、复合重组、熟化、压片成型、联合干燥和包装；（1）原料挑选：取耐盐蔬菜为主料，添加或者不添加甘蓝菜为配料，将组织腐烂的、老化的原料除去，再除掉其他一些非物料的杂质；（2）清洗：将挑选好的耐盐蔬菜及甘蓝菜在清水中冲洗，除去表面的灰尘和泥沙类杂质；（3）护色：将清洗后的耐盐蔬菜置于质量分数为1% 的Na2CO3溶液中浸泡15‑20min，料液质量体积比为1:8；甘蓝菜则不用进行护色处理；（4）漂烫：然后将护色好的耐盐蔬菜及甘蓝菜分别用清水冲洗后，置于90‑95℃的热水中漂烫，漂烫时间为5‑7min以钝化物料组织中的酶；（5）脱盐：将上述步骤（4）所得漂烫后的耐盐蔬菜用流动水冲洗脱盐，脱盐时间3‑5h；或用水溶液浸泡脱盐，水料体积质量比为15:1，每隔1h换次水，脱盐时间4‑6h；（6）复合重组：将步骤（5）所得脱盐后的耐盐蔬菜，或其与之前漂烫后的甘蓝菜按1:1的质量比，放在植物组织捣碎机中粉碎，然后添加配料：添加比例按耐盐蔬菜，或其与甘蓝菜合计的重量计，胡萝卜7.5%，白芝麻3%，糯玉米淀粉11%，蔗糖4%，味精0.05%，该耐盐蔬菜籽油1%，然后将添加好配料的复合重组耐盐蔬菜搅拌均匀；（7）熟化：将上述复合重组后的耐盐蔬菜放在95‑100℃的热水浴上蒸煮，并不断搅拌，使之受热均匀，时间在5‑6min；（8）压片成型：将熟化后的耐盐蔬菜放在模具中挤压成型，为防止粘模，需在模具表面投层油；（9）联合干燥：a)真空微波干燥：将步骤（8）所得压片成型后的耐盐蔬菜均匀地铺在盘上，放入真空微波干燥室内，设置真空度、微波功率和干燥时间，真空度0.097‑0.099MPa，微波功率170‑220W，干燥时间9‑12min，装载量50‑90g，直至耐盐蔬菜含水量达到15%，使之产生轻微的膨化效果；b)负压微波喷动干燥：将含水量为15%的耐盐蔬菜继续采用负压微波喷动干燥：真空度5.5‑6.5kPa，微波功率4‑7W/g，直至含水量达到7%以下，使物料进一步均匀膨化成休闲脆片；（10）包装：采用薯片式具有保护性的包装，同时采用避光包装，包装内层用不透光的铝箔。