[发明专利]一种香蕉益生菌凝固型酸奶及其制备方法

摘要

本发明提供了一种香蕉益生菌凝固型酸奶及其制备方法。以嗜酸乳杆菌，鼠李糖乳杆菌，类干酪乳杆菌类干酪亚种，嗜热链球菌为出发菌株，经扩大培养、粉末冻干菌种制备、复合益生菌直投式发酵剂的复配，获得复合益生菌直投式发酵剂。将无抗奶标准化后，加热灭菌至75-80℃时，按牛奶重量的 8％添加白砂糖，3.5％添加香蕉浆，使混合物料继续升温至 90-95℃保持十五分钟，然后采用发酵罐夹层水冷却至 37℃，按混合物料重量的 0.0125％接种复合益生菌直投式发酵剂，使发酵剂完全溶解，搅拌均匀，用无菌容器分装、密封后于 37℃恒温箱保温发酵 12小时，使混合物料形成凝乳，4-8℃环境下后熟 12小时，形成终产品。

主权项

一种香蕉益生菌凝固型酸奶及其制备方法，其特征是按下述方法制备：1)益生菌的选择及培养基的制备A菌——嗜酸乳杆菌CICC6094(Lactobacillus acidophilus)，培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1g/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4.7H2O 0.2g/L，MnSO4.H2O 0.05g/L，pH 6.2‑6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。B菌——鼠李糖乳杆菌CICC6158(Lactobacillus rhamnosus)，培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1g/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4.7H2O 0.2g/L，MnSO4.H2O 0.05g/L，pH 6.2‑6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。C菌——类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6113(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1g/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4.7H2O 0.2g/L，MnSO4.H2O 0.05g/L，pH 6.2‑6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。D菌——嗜热链球菌CICC6218(Streptococcus thermophilus)培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1g/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4.7H2O 0.2g/L，MnSO4.H2O 0.05g/L，pH 6.2‑6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。2)原菌种活化分别量取0.9％的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。3)母发酵剂的制备分别量取4株益生菌培养基各200ml于4只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2)步骤中已经活化的菌种，在37℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。4)生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，37℃厌氧培养24——28小时，检测4株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。5)粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入‑30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。6)复合益生菌直投式发酵剂的制备按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3‑5份，B菌粉末2‑4份，C菌粉末2‑3份，D菌粉末3‑5份，充分混匀后制成复合益生菌直投式发酵剂，复合益生菌直投式发酵剂的添加量为发酵物料重量的0.0125％。7)香蕉果浆的制备将成熟香蕉剥皮后，用植物粉碎机打浆，然后再用胶体磨磨浆，制成香蕉浆。8)无抗鲜牛奶预处理无抗鲜牛奶→净乳机净乳→标准化(蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g)→15‑20Mpa均质→发酵罐内贮存备用9)灭菌采用发酵罐夹层蒸汽灭菌，边加热边搅拌，防止局部过热而引起蛋白质变性凝固。10)配料发酵罐内牛奶温度达75‑80℃时，按牛奶重量的8％添加白砂糖，按牛奶重量的3.5％添加步骤7)制备的香蕉果浆，搅拌使砂糖全部溶解、混合均匀后，形成混合物料，使混合物料继续升温至95℃时，停止加热，并且混合物料保持90‑95℃十五分钟，然后采用发酵罐夹层水冷却至37℃。11)接种按混合物料重量的0.0125％接种复合益生菌直投式发酵剂，使发酵剂完全溶解，搅拌均匀。12)分装、密封将经步骤11)处理的混合物料，用无菌容器分装后，密封。13)保温发酵将步骤12)处理后的物料于37℃恒温箱保温发酵12小时，使混合物料形成凝乳。14)后熟4‑8℃环境下后熟12小时，形成终产品。