[发明专利]多微通风回流酿造小米醋的制备方法

摘要

本发明涉及一种多微通风回流酿造小米醋的制备方法，它的步骤如下：（1）将水与小米按3.5∶1的重量比例进行调配，并加入淀粉酶；加热并液化；（2）降温后加入糖化酶，并保温；（3）加入酿酒酵母、大曲，密封酒精发酵至酒醪含酒精度在7度以上；（4）将成熟酒醪加入稻壳、麸皮拌醅至含水份在60%，倒入醋酸发酵池；（5）发酵池通气，并为多种微生物提供发酵耗氧量；（6）温度达到42℃～44℃时，回流发酵开始；（7）化验残余酒精含量在0.2%～0.3%，回流发酵结束；（8）将成熟的醋醅进入淋池采用三套淋法淋醋；（9）检验，头淋总酸含量为5.00g/100ml，醋液注入成品暂储罐；（10）二淋、三淋醋备下次淋醋用；（11）头淋醋灭菌后入陈酿罐2--3个月后待用；（12）过滤，灭菌后，灌装即可。该方法制备的食醋营养成分丰富，且安全、高效，更天然、更环保。

主权项

一种多微通风回流酿造小米醋的制备方法，其特征是它的步骤如下：       （1）将20～30℃的水倒入调配罐，再把小米倒入调配罐，水与小米按3.5：1的重量比例进行调配，并加入添加剂淀粉酶；用蒸汽加热至沸腾维持30分钟进行液化，降温后加入淀粉酶搅拌均匀并保温60分钟；       （2）进一步降温后加入0.15%糖化酶，并保温120分钟；     （3）将料液冷却至32～35℃, 加入酿酒0.00001%酵母、0.002%大曲，装入酒精发酵罐开口发酵8小时，并搅拌1～2次之后密封酒精发酵，至酒醪成熟后，含酒精度在7度以上；       （4）将成熟酒醪加入稻壳、麸皮拌醅至含水份在60%，倒入醋酸发酵池；       （5）发酵池通气，并为多种微生物提供发酵耗氧量；       （6）温度达到42℃～44℃时，回流发酵开始；       （7）化验室采醅样化验残余酒精含量，残余酒精含量在0.2%～0.3%，回流发酵结束；       （8）将成熟的醋醅进入淋池采用三套淋法淋醋；       （9）检验，头淋总酸含量为5.00g/100ml，醋液注入成品暂储罐；     （10）二淋、三淋醋备下次淋醋用；(11)头淋醋灭菌后入陈酿罐2‑‑3个月后待用；     （12）用硅藻土过滤机过滤醋液，采用125℃超高温瞬时灭菌4～6秒后，灌装即可。