[发明专利]一种米制品自发粉及制作方法与应用

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大米老浆粉、米制品自发粉及其制作方法与应用。本发明的米制品自发粉包括主料粉，老浆粉，发酵菌剂和辅料，其中老浆粉采用传统发酵工艺生产。发酵菌剂包括卡斯特酒香酵母、活性干酵母或植物乳杆菌。辅料包括甜味剂、酸味剂、酶制剂、面粉、红豆粉、绿豆粉、碳酸钙和薯粉。所述的主料粉的原料选自大米、碎米、玉米、小米、黑米、红米其中之一或其组合。所述的薯粉选自马铃薯粉、甘薯粉或山药粉。本发明还公开了该自发粉的制作工艺。利用本发明的自发粉生产的米发糕和米粑等产品风味柔和，品质优良。

主权项

一种米制品自发粉，其包含主料粉，大米老浆粉，微生物菌剂和辅料，按重量份计的配比如下：A、主料粉            100份；B、大米老浆粉        0.01‑50份；C、微生物菌剂卡斯特酒香酵母菌ZSM‑001    0.05‑5份；活性干酵母                 0‑5份；植物乳杆菌ZSM‑002          0‑2份；D、辅料甜味剂    0.01‑30份；酸味剂    0‑3份；酶制剂    0‑2份；面粉      0‑20份；红豆粉    0‑20份；绿豆粉    0‑20份；碳酸钙    0‑2份；薯粉      0‑20份上述主料粉的原料选自大米、碎米、玉米、小米、黑米、红米其中之一或其组合；上述的薯粉是马铃薯粉、甘薯粉或山药粉；它是通过以下步骤制备的：(1)主料粉的制作：1)将主料粉的原料用自来水清洗干净，按主料粉的原料与自来水的料水比为1∶3加自来水浸泡2～30小时，用磨浆机磨浆，过100目筛，得到米浆；2)将米浆过滤，取滤渣，得到物料1；3)将物料1干燥至含水量至15％以下，粉碎，过80～120目筛，得到主料粉；(2)大米老浆粉制作：1)大米清洗后按大米与自来水的料水比为1∶2‑3加自来水浸泡4～48h，磨浆，得到米浆，即物料1；2)按米浆与大米老浆的体积比为1∶0.1～1加入大米老浆，搅拌混合促进其发酵，发酵温度为20～38℃，发酵时间为4～24h，使料浆体积胀发到原体积的1.2～5倍，得到大米老浆，即物料2；或向物料1中按重量比0.2～5％加入卡斯特酒香酵母菌ZSM‑001和/或植物乳杆菌ZSM‑002；或加入活性干酵母，混合后促进其发酵，发酵温度为20～38℃，发酵时间为4～24h，使料浆体 积膨胀到原来的1.2～5倍，得到大米老浆，即物料2；3)将物料2过100～300目筛，得含水量为80％以下的滤渣，即物料3；4)将物料3制成粒径为0.2～2mm的颗粒，得到物料4；5)将物料4用35～60℃热风干燥，控制相对湿度50％以下，干燥时间为4～30h，使物料的含水量至10‑15％；或将物料4用微波干燥方法干燥：微波剂量为0.1～5w/g，处理时间为2～30min，使物料的含水量至10‑15％；或将物料4用冷冻干燥的方法干燥：将将物料4先在‑40℃以下预冻0.5～5h，再用冷冻干燥机于10～40℃，5～150Pa条件下干燥5～30h，使物料的含水量至10‑15％，得到物料5；6)将物料5用粉碎机粉碎后过80～120目筛，即为大米老浆粉。将上述的主料粉、大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合均匀后得到米制品自发粉。