[发明专利]一种浙江榨菜的制作方法

摘要

本发明涉及一种浙江榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步骤：1)选料：一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜；2)踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行；3)排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中，上囤是在头道腌制48小时左右进行；4)第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤；5)压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级；6)拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量，最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可。

主权项

本发明涉及一种浙江榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步骤：1)选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜，一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜，收割后的榨菜必须及时加工；2)踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止，第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行，此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高，影响榨菜质量，甚至会变质腐败；3)排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中，上囤是在头道腌制48小时左右进行，气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时，上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石，使上囤后榨菜的重量是原重的50～54％，宜低不宜高；4)第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，无白心为止，腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸；5)压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级，榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率，榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致，榨后修去飞皮、挑去老筋；6)拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量，拌料宜分二次进行，每次用料一半，乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减，拌料后装坛，坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣 压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬，过10～15天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口，最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可。