[发明专利]酱鸭的制作方法

摘要

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种酱鸭的制作方法，包括如下工艺流程：屠宰→解冻→清洗整理→腌制→烧卤→定量分割→称重装袋→微波杀菌→真空包装封口→高温灭菌→冷却→外包装→检验→成品出厂，按照本发明的技术方案，制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全；本发明采用微波杀菌和高温杀菌，能够有效延长产品的货架期，货架期可以达到一年半以上；本发明不经过烘干工艺，组织水分较大，口感偏软，并且生产效率高、颜色稳定，适于规模化生产。

主权项

一种酱鸭的制作方法，其特征在于该方法具体包括如下步骤：第一步、屠宰：选用天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭，对其进行剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净；第二步、清洗整理：把屠宰好的白鸭浸入臭氧水中5～10分钟；第三步、腌制：对浸过臭氧水的白鸭的外表和内腔涂抹食盐90～130克，放置2～4小时后用水清洗；第四步、烧卤：a、去腥：水1000～1200重量份、料酒300～500重量份、葱20～40重量份、姜20～40重量份、八角20～40重量份、桂皮20～40重量份、茴香10～15重量份和白鸭一起入锅煮30～45分钟后捞出，期间用汤勺舀去汤面上的泡沫；b、煮制：取葱20～40重量份、姜20～40重量份、八角20～40重量份、桂皮20～40重量份、茴香10～15重量份入袋，水1000～1200重量份、料酒300～500重量份、红米10～20重量份、冰糖120～150重量份、盐15～25重量份、味精15～20重量份、酱油25～35重量份、麻油2～5重量份、奶油白酱10～20重量份和去腥后的白鸭入锅在95～100℃的温度下焖煮30～40分钟，再在20～40℃的温度下煮50～60分钟后捞出放在常温下挂沥，冷却至10～20℃；第五步、内包装：将冷却后的白鸭分割、过磅后为250～500g的重量，再装入食品专用真空包装袋中；第六步、微波杀菌：对装入真空包装袋中的产品进行微波高温杀菌，温度为90～105℃，时间为90～180秒；第七步、真空包装封口：对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口；第八步、高温杀菌：对已封好口的产品放入高压灭菌锅内，通入121℃的高温蒸汽，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；第九步、冷却：将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1～2小时；第十步、外包装：为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口。