[发明专利]一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法

摘要

一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法，属于食品加工技术领域。本发明先将鱼制成鱼糜，加盐和调味料斩拌，捏和打面，在捏和打面搅拌过程中缓慢均匀加入海藻酸钠水溶液和谷朊粉，同时还加入纳米氧化锌水溶液，然后熟化，压片，切条，干燥和包装，得热煮稳定的鱼面产品。将原料加工成调味鱼糜使鱼面具有鱼肉浓郁的香味；添加海藻酸钠和谷朊粉，其共同作用可改变面团的流变特性，且使鱼糜的凝胶特性也得到提高，从而改善鱼面的热煮稳定性；加入纳米氧化锌，改善了鱼面的保藏特性，且鱼面中锌的含量也得到提高，从而提高了鱼面的营养价值；最后，鱼面采用真空再充惰性气体包装，延长了鱼面的货架期，且保藏过程中鱼面的营养价值也得到了最大限度的保留。

主权项

一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法，其特征在于：先将鱼制备成鱼糜，加盐和调味料斩拌，捏和打面，在捏和打面搅拌过程中缓慢均匀的加入海藻酸钠水溶液和谷朊粉，同时还加入纳米氧化锌的水溶液，然后熟化，压片，切条，干燥和包装，得热煮稳定的鱼面产品；（1）制备鱼糜：先将鱼进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理，然后将鱼肉进行预脱水，将脱水处理后的鱼肉进行切块、绞肉制得鱼糜；所述鱼包括海水鱼和淡水鱼，选用白鲢、青鱼、鲫鱼、金枪鱼、或鳕鱼；（2）斩拌：斩拌为在鱼糜中加食盐和调味料，将加工好的鱼糜、食盐和调味料按比例进行斩拌和混匀，以1kg的鱼糜为基准：白胡椒粉4‑5g、味精2‑4g、生姜粉1‑2g、葱粉2‑4g、食盐20‑30g；斩拌控制在8分钟之内，并且在斩拌过程中肉的温度控制在10℃以内；（3）捏和打面：将调味好的鱼糜加淀粉和面粉搅拌均匀，并且在搅拌过程中缓慢均匀的加入海藻酸钠的水溶液和谷朊粉；分别以整个鱼面重量计为：鱼糜10%‑25%；淀粉10%‑12%、面粉30%‑45%，海藻酸钠0.1%‑0.2%、谷朊粉1%‑2%、还加入纳米氧化锌的水溶液，其中加入纳米氧化锌的的粒度范围为10‑20nm，鱼面中纳米氧化锌的含量为0.100‑0.150mg/Kg鱼面，和加入水；控制最终鱼面的水分含量为33%‑35%；得鱼面团；（4）熟化醒发：将搅打均匀的鱼面团放在袋子里进行熟化醒发15‑20min；（5）然后进行压片、切条和干燥，且干燥完的鱼面水分含量≦12%；（6）包装：将干燥后的鱼面采用真空再充气包装，采用PETP/VMAL/CPP复合材料包装袋进行包装，并且经过抽真空以后袋内的氧气控制在2%以下，然后再进行充气，充氮气、二氧化碳或其他惰性气体，并且充气后包装袋内的压力为0.1‑0.12MPa。