[发明专利]一种香酥鱼片的加工方法

摘要

一种香酥鱼片的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明方法的原料选用新鲜或者冷冻鱼，通过原料鱼预处理、采肉、斩拌、蒸煮成型、冷却、切片、干燥、油炸膨化、包装步骤制成香酥鱼片。利用本发明加工的产品色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁，营养价值高，且本发明工艺简单，是一种利用鱼蛋白的有效途径。

主权项

一种香酥鱼片的加工方法，其特征是以新鲜或者冷冻鱼为原料，经预处理、采肉、斩拌、蒸煮成型、冷却、切片、干燥、油炸膨化和包装步骤制成香酥鱼片，工艺步骤为：（1）预处理：将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头，并用清水冲洗干净，剖切；（2）采肉：将步骤（1）剖切得到的鱼片放入采肉机进行采肉，得鱼肉糜；（3）斩拌：在步骤（2）所得鱼肉糜中添加玉米淀粉、面粉和辅料；将称好的辅料：糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解制备成配料液；将鱼肉糜和配料液斩拌1‑2min混合均匀，然后添加玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s混合均匀，斩拌期间温度必须控制在10℃以下，得鱼浆；香酥鱼片产品配料为：鱼肉40%‑50%、玉米淀粉30%‑50%、面粉10%‑20%；上述组分中鱼肉、玉米淀粉和面粉的质量之和为100%；以鱼肉、玉米淀粉和面粉的总重计，添加糖1.5%‑2.5%、味精1%‑1.5%、食盐1%‑2%、小苏打0.5%‑0.7%、酵母提取物0.04%‑0.06%、水90%‑100%；（4）蒸煮成型：将步骤（3）获得的鱼浆转移到蒸煮盘中，于水浴中蒸煮，蒸煮温度为70‑75℃，时间为10‑12min；（5）冷却：将步骤（4）煮熟后的鱼块在室温下冷却至室温；（6）切片：将冷却后的鱼块切片，鱼片的厚度为1‑1.5mm；（7）干燥：将切片后的鱼片放入50℃干燥室中干燥4‑6h至水分含量为8%‑10%；（8）油炸膨化：将干燥后的鱼片放入油温180‑200℃的油浴中油炸12‑15s，将油沥干并冷却；（9）包装：将冷却后的香酥鱼片采用铝箔蒸煮袋充氮包装，然后于室温下保藏，得产品香酥鱼片。