[发明专利]一种香辣豆瓣酱速酿工艺

摘要

本发明涉及一种香辣豆瓣酱速酿工艺，所述工艺包括以下步骤：大豆、红辣椒的前期处理及菌种的制备、大豆固体发酵、原料的混合及发酵、产品分装和产品的微波杀菌。本发明通过微生物发酵技术和微波杀菌技术处理原料和产品。微生物发酵技术可使生产原料的中的营养成分在微生物的作用下进行生物转化，赋予产品特有的酱香味和丰富的生物活性成分，如异黄酮、多酚、皂角苷、类黑精等化合物，所以食用起来不仅酱香浓郁、香辣可口，具有抑制胆固醇、抗肿瘤、降血压、祛除放射性物质、防止胃溃疡、抗氧化等保健作用。本产品所使用的原料种类丰富，且不添加任何色素、防腐剂、增香剂，为纯天然调味品，有利于人体健康。

主权项

一种香辣豆瓣酱速酿工艺，其特征在于：所述工艺包括以下步骤：（1）大豆、红辣椒的前期处理及菌种的制备：大豆的前期处理：挑选粒大饱满、无褶皱的大豆，清洗干净后放入清水中浸泡4～16小时，至豆粒表面无皱纹、豆肉无白心，放置两指间易压成两瓣；然后将泡好的大豆沥干水份，充分蒸熟，至豆粒既酥又软、整粒不烂；红辣椒的前期处理：取新鲜的红辣椒，用刀剁碎或用豆浆机打成糊状；菌种的制备：取沪酿3.042米曲霉菌种接入三角瓶内的固体无菌养培基中，在28～30℃条件下培养，在培养20小时后，第一次摇瓶，之后每隔8小时摇一次瓶，总培养时间为3天；（2）大豆固体发酵：按重量份数取步骤（1）中蒸好的大豆2份和小麦面粉1份，混合搅拌均匀，待大豆和小麦面粉的混合料的温度降至37℃时接入沪酿3.042米曲霉菌种，再翻拌均匀，在30℃条件下发酵3～5天，至豆粒表面完全被黄绿色霉菌孢子覆盖时终止发酵，并将发酵好的大豆摊开晾干，每100g大豆、小麦面粉混合料接7～8g沪酿3.042米曲霉菌种；（3）原料的混合及发酵：按重量份数取步骤（1）制备好的红辣椒糊9～11份和步骤（2）发酵好的大豆3～4份以及盐0.8～1.5份、白糖0.8～1.5份、白酒0.8～1.5份、豆油0.8～1.5份、芝麻1～2份、花椒0.5～1份，混合并搅拌均匀，然后装入的容器中密封，在28～30℃条件下发酵20～25天；（4）产品分装：将步骤（3）中发酵结束的豆瓣酱产品分装到适宜大小的容器中，并进行密封；（5）产品的微波杀菌：利用微波对容器内的豆瓣酱产品进行灭菌，杀菌条件：温度75～80℃，时间：3～5分钟。