[发明专利]一种利用干豌豆加工松脆豌豆的联合加工方法

摘要

一种利用干豌豆加工松脆豌豆的联合加工方法，属于果蔬食品加工技术领域。休闲松脆豌豆以干豌豆为原料，将豌豆清洗浸泡挑选后，进行热烫、护色、浸渍、沥干、冷冻、负压微波喷动干燥、真空油炸、真空脱油、调味、冷却包装、成品保藏。本发明实现在低温条件下进行膨化，加工范围广，采用预冷冻的方法提高产品的松脆性，其真空油炸技术具有保持豌豆原本的色泽和形状、营养成分、含油率低、油炸时间短，油炸的油脂不易氧化，产品的货架期长等特点。产品酥脆可口，香气诱人，不油腻，方便卫生，是老少兼宜的休闲食品。

主权项

一种利用干豌豆加工松脆豌豆的联合加工方法，其特征在于以干豌豆为原料，将豌豆清洗浸泡挑选后，进行热烫、护色、浸渍、沥干、冷冻、负压微波喷动干燥、真空油炸、真空脱油、调味、冷却包装、成品保藏：（1）清洗浸泡挑选：将豌豆中的杂质去除，并清洗干净，用清水浸泡直至豌豆颗粒充分吸水后，分级挑选出籽粒饱满，大小均一，无霉损、无破损、无虫蛀、病害、斑痕、锈斑、黄皮、老豆、瘪豆的豌豆；随着季节的不同，浸泡时间也有所不同：春秋季浸泡10‑16h，夏季浸泡6‑10h，冬季浸泡18‑24h；然后将豌豆放在质量浓度为2% Na2CO3溶液中，其水料质量比为4:1，浸泡30min；（2）热烫：将浸泡后的豌豆放入90‑100℃热水中热烫4‑6min，然后迅速用流动水冷却；（3）护色：在常温下将热烫后的豌豆浸泡在质量浓度为5%的NaHCO3溶液中2小时；（4）浸渍：将豌豆在质量浓度为15%的麦芽糊精中浸渍3h，再取出清洗豌豆表面的麦芽糊精，沥干表面的水分；（5）冷冻：将沥干后的豌豆置于‑20℃下进行完全冻结；（6）负压微波喷动干燥：将冷冻以后的豌豆转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度在0.02‑0.03MPa，微波功率为4‑6W/g喷动5‑8min，直到豌豆体积膨化以及含水率降到40%以下；（7）真空油炸：油炸条件为真空度0.08‑0.09Mpa，油炸锅内温度为105‑115℃，把装入豌豆的油炸篮浸入棕榈油内开始油炸，油炸时间与原料多少有关，油炸时间为25‑35min，油炸终点由观察油炸机的观察镜判断，当油脂内不再有气泡向外溢出时即为油炸终点；（8）真空脱油：启动液压装置，将油炸篮脱离油面，在真空条件下进行离心脱油，转速为350‑400rpm，离心时间5‑10min，脱油结束后开启大气开关阀门，恢复大气压力，然后打开油炸锅，取出油炸产品；（9）调味：A、调味粉为白糖、食用盐、I+G及蒜香粉，加入为油炸后豌豆的重量0.5%白糖、1.5%食用盐、0.06% I+G及3%‑4%蒜香粉，拌匀，即得蒜香青豆；或B、调味粉为白糖、食用盐、I+G及芥末粉，加入量分别为油炸后的豌豆重量的0.5%白糖、1.5%食用盐、0.06% I+G及1.5%‑2%芥末粉，拌匀，即得芥末青豆；（10）冷却，包装，保藏：冷却至室温，再进行包装，采用高密度聚乙烯袋进行冲氮包装；常温下避光保藏。