[发明专利]一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法

摘要

本发明涉及一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取糯麦粉、高筋粉、奶粉、砂糖、酵母和转谷氨酰胺酶放入搅拌缸中混合均匀；加入冰水，打至面团形成面筋膜；加入盐、起酥油，打至形成均匀透明薄膜；取出面团，静置、分割、搓圆、再静置、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱冻藏；取出冷冻面团，继续醒发烘焙成品。本发明将转谷氨酰胺酶用于冷冻糯麦面团中，以增加冷冻面团的强度，降低冷冻过程对面团结构的破坏，增大成品的比容。通过转谷氨酰胺酶的交联作用来改善冷冻糯麦面团的粘弹特性，从而改善最终产品的质构和口感。

主权项

一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法，其特征是采用以下工艺步骤：(1)先取糯麦粉3～23重量％；高筋粉33～53重量％；砂糖3～5重量％；酵母0.8～1.5重量％；奶粉1.5～3.0重量％；转谷氨酰胺酶0.1～0.4重量％；加入搅面机中慢速搅匀；(2)边慢速搅拌边加入冰水33～35重量％，慢速搅打2～4分钟，至搅拌缸内无干粉，转为中速搅打，搅打时间为：5～7分钟，打至面团形成面筋膜；(3)取盐0.5～1.0重量％加入，慢速搅打1～2分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打2～4分钟；(4)加入起酥油1.0～2.1重量％，慢速搅打2～4分钟，转为中速搅打3～5分钟，打至形成均匀的透明薄膜；(5)将面团在20～25℃下静置松弛10～15分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛8～10分钟，成型为面团，置于‑34～‑38℃下快速冷冻至面团中心温度达到‑16～‑20℃，即为冷冻糯麦面团，置于‑16～‑20℃下冻藏备用，随用随取烘焙。上述慢速搅拌的转速为60～80转/分钟；中速搅拌的转速为100～120转/分钟。上述所述冰水温度为：0～2℃。