[发明专利]一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法

摘要

本发明公开了一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法，它以新鲜褐牛乳为原料，经检验、净乳、乳化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、堆酿、调味、灌装等工序生产而成。本发明采用新疆特有褐牛乳为原料，制得产品适合大众口味、操作简单、易于工业化生产。本发明的创新点有：1.本发明的奶酪工艺是在哈萨克族传统“奶疙瘩”工艺基础上进行改进和深入，工艺上增加净乳、乳化等工序，统一菌种发酵并采用自动灌装技术，实现了传统奶酪的工业化生产。2.增加了传统奶酪的附加值，口感更适宜国内消费者的需要。

主权项

一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于该制备方法为下列步骤： a）检验  检验褐牛乳鲜奶指标，要求蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，干物质≥12%，酸度≤18oT，菌落总数≤1×105cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素； b）净乳、乳化  对检验合格的生鲜褐牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化；c）杀菌  将乳化后的褐牛乳在85℃时灭菌5‑10 s后降温至25‑28℃；d）发酵  向杀菌后的褐牛乳中添加鲜奶质量0.02‑0.06%乳酸菌发酵剂和鲜奶质量0.005‑0.01%的氯化钙充分搅拌，使发酵剂分散均匀，发酵1h；e）凝乳  向发酵后的褐牛乳中加入鲜奶质量0.5‑1.0%的凝乳酶充分搅拌后静置；f）破乳  观察牛乳凝块情况，待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，制成大小为3‑6 cm3凝乳块；g）堆酿  待静置后的凝乳块pH达到4.3‑4.6时，凝乳好的凝块装入38‑42目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转2‑3次；h）调味  向堆酿后的凝乳块中添加调味剂并充分搅拌使混合均匀，即可制成哈萨克族传统奶酪；i）灌装  将调好味的哈萨克族传统奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于2‑5℃冷藏。