[发明专利]一种咂酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种咂酒的生产方法，其特点是采用酵母三投技术、改良双套酒技术、原粮糖化液分段添加技术以及新型调配技术，将原料青稞6～8份、大米4～2份进行蒸煮、加曲混合、糖化、前发酵、后发酵、压榨澄清、色度调整及精滤、指标调配和杀菌灌装等步骤，制得成品咂酒。其性能指标为总糖为40～80g/L、酒精度12～16％、总酸5～9g/L、pH3.5～4.6、挥发酯0.18～0.26g/L、氨基酸态氮0.31～0.52g/L、总酚130～200ug/ml；咂酒出酒率为200％～230％，卫生要求符合发酵酒卫生标准即GB 2758的规定；酒液色泽琥珀，清澈明亮，经10～13个月自然放置无沉淀与浑浊现象，咂酒质量优异。

主权项

一种咂酒的生产方法，其特征在于该方法包括以下工艺步骤，按重量份计为：1)原料的处理原料采用青稞和大米混合发酵，青稞占6～8份，大米占4～2份；(1)青稞的处理a浸泡：将青稞清洗后，用40～60℃的水保温浸泡12～15h，水面高出15～20cm；b压碎：将浸泡后的青稞沥干水后，用酿造破碎机将青稞压碎成裂而不散状态；(2)大米的处理大米用自来水冲洗1～2次后，用16～28℃的水浸泡12～15h，水面高出15～20cm；(3)原料蒸煮将上述(1)和(2)处理后的青稞和大米混匀，置于蒸煮器中，从圆气后开始计时，蒸煮时间为30～50min。其间用40～60℃的温水喷淋2～3次；2)糖化(1)加曲混合将上述蒸煮后的青稞和大米，淋水冷至温度30～35℃，其中的70％部分加入原料重量0.3～1％的根霉曲、5～15％的米曲和2～5％的浓度为1～3×108cfu/ml的产香酵母酒母混匀，装罐；另外的30％部分只加入原料重量0.3～1％的根霉曲和5～15％的米曲，不加产香酵母酒母，混匀，装罐；(2)糖化第1d温度控制为28～30℃，第2～3d温度控制在40～45℃；(3)糖化结束后，吸取2)(1)中未加产香酵母酒母的发酵罐里面的糖化液，浓缩至原体积的60％后在温度≤4℃条件下密闭冷贮；3)前发酵将未取糖化液的发酵罐采用改良双套酒技术进行前发酵：加入浓度为1～3×108cfu/ml的酿酒酵母酒母，加入量为总醪液的7‑10％；同时加入0.4～0.6倍于原料的水和0.4～0.6倍于原料的咂酒，该咂酒由2)(3)吸取了糖化液的原料加水0.7倍发酵而得，其酒精度为3～6％，总糖15～30g/L，酒精度以体积比计，总糖以葡萄糖计，下同；前发酵温度控制在24～32℃，每天搅拌翻转1～3次，每次1～2min；在第3d加入由2)(3)冷贮的50～60％的预取糖化液进行原粮糖化液添加发酵，前发酵总时间控制为5～6d；4)后发酵将前发酵醪液温度降至16～18℃进入后发酵，加入醪量0.05～0.1‰的酿酒活性干酵母，前5d内每天搅拌1～2次，在第5d加入由2)(3)冷贮的20～25％的预取糖化液和原料重量0.1‑0.3‰的陈皮或干柠檬片于后发酵醪中并搅拌均匀，然后静置发酵10～15d，让酒醅自然成熟；5)主要质量指标测试与调整酒醅成熟前2天进行总糖及酒精度的测试。在测试结果的基础上，用预取糖化液及适量糟烧酒对酒醅进行调整，使总糖为40～80g/L、酒精度12～16％；6)压榨与澄清将上述成熟后的酒醅用200目压滤机进行初滤，初滤液在10～15℃下澄清16～24h；然后割除酒脚，上清液用5μm过滤机过滤；7)色度调整与精滤用食用焦糖色调整色度，然后在10～15℃下澄清4‑6h，上清液用0.45μm过滤机精滤；8)主要质量指标再测试与微调再次测试精滤后酒液的总糖、酒精度及总酸。总酸以乳酸计，下同；用适量糟烧酒、预取糖化液以及酸度不同的其它批次原酒进行成分微调，使咂酒的总糖为40～80g/L、酒精度12～16％、总酸5‑9g/L；9)二次精滤、灭菌与装瓶用0.22μm过滤机对酒液进行二次精滤，然后加热灭菌，灭菌温度70～80℃，时间15～20min；灭菌后的咂酒贮于无菌容器，自然澄清2‑3d后割除酒脚，然后无菌灌装，贴标包装成成品咂酒。