[发明专利]一种复合生物酶制备桃红葡萄酒的生产工艺

摘要

本发明公开了一种复合生物酶制备干红葡萄酒的生产工艺，对葡萄原料进行紫外照射后，再进行黑暗处理和短缺氧处理，在葡萄酒发酵过程前期处理时，将完整的葡萄原料冷冻，然后解冻原料，在发酵过程中适时、适量地加入复合酵母菌株产生的复合生物酶，提高葡萄中白藜芦醇的浸出程度和速度，同时保护白藜芦醇在酿酒过程中不被破坏，最终研制出白藜芦醇含量60～120mg/L以上的高含量白藜芦醇葡萄酒。本发明的优越性：1、用Biolees下胶，生产出的葡萄酒的澄清度更高；2、提高葡萄中白藜芦醇的浸出程度和速度，同时保护白藜芦醇在酿酒过程中不被破坏；3、生产出的葡萄酒中白藜芦醇含量能够达到60.3～121.1mg。

主权项

一种复合生物酶制备桃红葡萄酒的生产工艺，其特征在于具体步骤如下：(1)手工采摘新鲜的葡萄，进行分选分拣，去除霉烂的葡萄；(2)对葡萄进行波长为260～300nm的紫外光照射1～3小时，辐射量为3.6～4.6kJ/m2，在5～15℃条件下进行黑暗处理24～48小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理6～15小时；(3)将上述葡萄冷冻，冷冻温度为‑10℃～‑15℃，然后解冻葡萄，从‑10℃～‑15℃升温到12℃～15℃，保温3～5小时后压榨处理，皮渣分离后依次添加二氧化硫40～50mg/L、复合酵母菌株10～15g/hL，溶液调节pH＝3.0～4.0，温度20℃～25℃，加入高纯果胶酶2～8g/100kg葡萄，循环浸渍10～15h；(4)保温18～25℃，酒精发酵1～2天。(5)酒精发酵后再次加入二氧化硫40～50mg/L，防止葡萄中的多酚类物质白藜芦醇被氧化；(6)加入乳酸菌和促进剂快速启动并完整进行苹果酸‑乳酸发酵，乳酸菌的用量为20～50克每千升葡萄酒，促进剂的用量为10～20克每千升葡萄酒，温度18℃～22℃，密闭条件下进行苹果酸‑乳酸发酵6～10天；(7)用来自酵母的专有酵母细胞壁产品Biolees下胶，用量为1～10g/L，在5～10h内将温度降低到‑2～‑8℃，保持12～18天，进行冷稳处理；(8)将冷稳处理的酒用硅藻土进行过滤，得到原酒，测定白藜芦醇的含量，陈酿或橡木桶窖藏；(9)灌装，将原酒在14～16℃下瓶储，制成成品桃红葡萄酒。