[发明专利]莲雾蜜饯的制作方法

摘要

本发明涉及一种莲雾蜜饯的制作方法，其过程为：莲雾原料经挑选、清洗、分级、食盐腌渍、预处理、脱盐、糖渍。本发明以莲雾幼果及裂果为原料，通过食盐腌渍达到脱除莲雾幼果生青味、涩味等不良风味，并延长原料贮藏期的目标；基于莲雾果实外密内松的组织形态，本发明通过对莲雾原料进行打孔、切分等预处理，可有效提高脱盐、糖渍进程，从而实现节水、节能目标，并提高生产效益；在联合应用柠檬酸、抗坏血酸烫漂护色的基础上，采用果液分离的糖液浓缩工艺，减少果实受热时间，有效缓解产品褐变问题。

主权项

一种莲雾蜜饯的制作方法，其特征是：以莲雾幼果及裂果为原料，采用食盐腌渍技术脱除莲雾幼果的不良风味，并进行原料保存；将盐腌后的原料经打孔、切分等预处理后进行脱盐，并糖渍加工成莲雾蜜饯产品，其步骤如下：(1)腌渍：依不同莲雾原料，湿腌工艺可采用添加量为莲雾原料量、加盐量和加水量总和的18％～20％重量百分比的食盐，或者干腌工艺可采用添加量为莲雾原料量和加盐量总和的18％～20％重量百分比的食盐进行常温湿腌或干腌；腌渍时间10天以上至一年；(2)预处理：视产品外观需求，对莲雾原料进行不同形状的切分或打孔预处理，打孔预处理采用孔径为3～6mm的打孔器从莲雾果蒂位置纵向全果穿透打孔或仅用打孔器切穿莲雾果底中心硬实部分；(3)烫漂护色处理：脱盐后的莲雾原料进行烫漂护色处理，烫漂液含0.05％～0.15％抗坏血酸或异抗坏血酸钠、0.05％～0.15％柠檬酸，温度为85℃～95℃，烫漂时间为3～7min；(4)糖渍：护色后的莲雾原料采用糖渍工艺进行蜜饯产品制作：将护色后的莲雾放入煮沸并经冷却的、含糖量为30～40％的糖液中糖渍；12～24小时后捞出莲雾果实，在糖液中加糖，调整糖液浓度为50～60％，煮沸并冷却后加入经过1次糖渍的莲雾果实；12～24小时后捞出莲雾果实，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为莲雾产品不粘手为止65％～70％，冷却后加入经过2次糖渍的莲雾果实；12～24小时后再次捞出莲雾果实，将糖液进行二次真空浓缩，浓缩至糖液浓度为70％～75％，冷却后加入经过3次糖渍的莲雾果实，浸渍12～24小时；完成莲雾果实的糖渍；(5)产品：湿态蜜饯糖渍后的莲雾蜜饯直接包装获得湿态莲雾蜜饯产品；或者干态蜜饯，捞出莲雾蜜饯、并沥干其表面糖液或用自来水冲洗莲雾蜜饯表面后，沥干后放入50～60℃的烘干箱中，脱水10～18小时，至莲雾产品不粘手为止；或者糖衣蜜饯捞出莲雾蜜饯，并沥干表面糖液后，放入50～60℃的烘干箱中，烘制8～15小时后用白糖粉或蔗糖晶体上糖衣，在其表面均匀的裹上一层糖粉或蔗糖晶体，搅匀后筛去残余的糖，随后再放入50～60℃的烘干箱脱水2～3小时。