[发明专利]一种以大米蛋白为原料制备功能性呈味基料的方法

摘要

本发明公开了一种以大米蛋白为原料制备功能性呈味基料的方法。本发明以大米蛋白为原料，使用内切的碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和外切蛋白酶分段进行酶解，最终得到一种富含鲜味氨基酸(谷氨酸和天门冬氨酸)以及呈味多肽的短肽混合物，可作为功能性调味剂广泛地以用于食品饮料工业。本发明的制备条件温和，不会产生三氯丙醇等有害物质，安全性很高，是酸法水解植物蛋白的理想替代方法。本发明方法制备的呈味基料中，不仅有大量的风味肽，同时含有丰富的功能性肽，能够迅速被人体吸收，恢复疲劳，具有良好的抗氧化性、提高人体免疫力等功能特性。

主权项

一种以大米蛋白为原料制备功能性呈味基料的方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)将大米蛋白粉用水配置成质量百分比浓度为5～20％的蛋白溶液，然后进行剪切分散；(2)将分散后的蛋白溶液加热至90～100℃，保持5～30分钟，然后冷却至30～60℃；(3)调节pH值至8.0～9.0，加入大米蛋白粉质量0.5～2.0％的碱性蛋白酶，酶解时间为4～10小时，酶解温度为碱性蛋白酶的蛋白酶最适温度；酶解结束后，于90～100℃保持10～20分钟，然后将温度冷却至下一步骤的酶解温度，得到酶解液1；(4)调节pH值至4.0～5.0，添加大米蛋白质量0.01～0.1％的还原性物质，再加入大米蛋白粉质量0.5～2.0％的酸性蛋白酶和风味蛋白酶混合物，酶解时间为4～10小时，酶解温度为酸性蛋白酶和风味蛋白酶混合物的蛋白酶最适温度；酶解结束后，调节pH值至中性，然后于90～100℃保持10～20分钟，得到酶解液2；(5)将步骤(4)所得酶解液2离心分离，取上清液，过滤，浓缩，干燥，得到功能性呈味基料。