[发明专利]牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺

摘要

本发明公开了一种牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺，它的步骤如下：（1）制备牡丹花糖渍液；（2）樱桃去梗、压碎，加入发酵罐中；（3）制备活化酵母；（4）在装入樱桃的发酵罐中，加入牡丹花糖渍液，组成发酵醪，进行前发酵，然后过滤，置于橡木桶中进行陈酿，保持15～20℃，定期擦拭橡木桶，陈酿时间6个月；（5）灌装和灭菌。本发明果酒发酵采用全果发酵，可以更好的保留营养物质，发酵过程分为前发酵、后发酵和陈酿三个过程，特别是前发酵过程，经过多次实验，时间不易超过72h，否则发酵醪会出现“稠米汤”状态，出酒率低，酒体颜色还会变淡发黄。

主权项

牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺，其特征在于，它的步骤如下：（1）将5～6重量份的水加热沸腾，加入8～12重量份的白砂糖，白砂糖溶解后，降温至10～30℃，加入0.01重量份的维生素C并溶解，制成糖液，将1重量份的鲜牡丹花浸泡于糖液中，在3～5℃的条件下密封保存，制成牡丹花糖渍液；（2）将80～120重量份的樱桃去梗、压碎，加入发酵罐中；（3）配制0.5～0.8重量份的质量浓度为5～10%的蔗糖溶液，加入0.03～0.05重量份的酵母，在38～40℃的条件下恒温培养箱中培养30～60min，得到活化酵母；（4）在装入樱桃的发酵罐中，加入牡丹花糖渍液，组成发酵醪，调整发酵醪的含糖量为18～20％，加入活化酵母，再加入0.05～0.1重量份的果胶酶，酶活力为10万u/g，进行前发酵，发酵温度控制20～28℃，发酵时间48～72h，每隔12小时翻动搅拌一次，然后过滤，过滤后果酒置于发酵罐中，再进行后发酵，加入二氧化硫50～80mg/L，控制发酵温度15～20℃，时间30～45天，酒中残糖在0.2%以下，再过滤，置于橡木桶中进行陈酿，保持15～20℃，定期擦拭橡木桶，陈酿时间6个月；（5）灌装和灭菌：采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口，灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到65～68℃，保持30分钟。