[发明专利]一种木瓜酒的配方以及制造工艺

摘要

本发明公开了一种关于木瓜酒的HACCP系统，涉及一种木瓜酒的配方以及制造工艺，本发明公开了关于木瓜酒包括鲜木瓜、纯净水、白砂糖；食品添加剂、加工助剂在内的原料，以及其关于HACCP计划的制造工艺。本发明有效的解决现有技术只能对最终产品的检验，而不能预防的问题。

主权项

一种木瓜酒的配方以及制造工艺，其特征在于：所述配方包括鲜木瓜、纯净水、白砂糖；食品添加剂、加工助剂；本发明的制造工艺为：（1）、原辅料验收： A．木瓜验收：来源于县木瓜基地，要求新鲜、保满、无虫/烂果的成熟果；B．辅料与包材验收；C．市政水：是由市政府提供的生活饮用水水源，用于对原料的清洗，市政水经纯水抽取设备处理后用水果瓜的生产与工具器、瓶的清洗；（2）．选果、清洗：A．选果中去处烂果、有虫果；B．对木瓜进行简单分级；C．将选好的木瓜放入滚桶清洗机中清洗5分钟；（3）．斩半、去籽：A．人工将木瓜斩为四半；B．人工用小刀将木瓜籽去出；（4）．漂洗：去籽后的木瓜用纯净水漂洗；（5）．切片、切丁：A．将切片、切丁机清洗干净；B．用少量木瓜处切，按大小、厚薄调整好刀片；C．切片、切粒；（6）．搅拌罐的清洗、消毒：A．人工先将罐内的大的固体杂无清除干净；B．用60℃、5%的烧碱溶液反复冲洗15—20分钟；C．用净水冲洗至酸碱度为中性；D．用纯净水配制3%的双氧水消毒液反复冲洗20分钟； E．清洗、消毒好的罐立即封罐待用；（7）．化糖：按生产工参配制糖水浓度，夹层锅化糖；（8）．菌种的活化：A．配制3%的糖活化液，在活化罐内加热至35℃；B．准确称取所须菌种量放入活化罐内；C．开启搅拌恒温35℃活化20分钟；（9）．配制：A．首先校准称具的准确性与灵敏性，并调0；B．准确称取所须焦亚硫酸钠，添加标准130mg/L，GB2760规定终产品SO2残留＜250mg/L；（10）．搅拌混合：A．开启搅拌罐搅拌器，边搅拌边加入物料；B．按比列准确称取各种配料，经各种预处理后加入搅拌罐；C．所有配料加完后搅拌30分钟；（11）．发酵罐的清洗、消毒：参见2.2.6工序；（12）．装罐：A．将搅拌好的物料用物料泵送入发酵罐；B．物料入罐温度保持在25℃左右，室外温度每高于25℃温度3℃，物料温度降低1℃最低不超过20℃，室外温度每低于25℃温度3℃，物料温度升高1℃最高不超过30℃；C．物料加完后立即封盖；（13）.发酵：A．发酵前1‑3天是酵母增殖期，温度会因外界温度缓慢升高或降低，用电子显示器检控，温度控制在25‑27℃之间；B．逐渐进入发酵期温度开始迅速上升，开启温度控制系统，将发酵温度控制在22‑25℃；C．发酵至糖度降到1%下主发酵结束；（14）．压榨分离：发酵结束后渣液分离分别处理，酒渣采取机械压榨方式，分离出果渣备用，酒液加入后发酵罐备用；（15）．蒸馏：A．压榨后的果渣直接进入蒸馏釜蒸馏；B．蒸馏过程中掐头去尾；（16）．后发酵、倒罐：A．主发酵结束后酒、渣分离，将酒倒入倒入储酒罐进入二次发酵；B．木瓜渣经压榨出的酒倒入二次发酵；C．二次发酵温度控制在20‑25℃；（17）．储存陈酿：倒罐完成的原酒在密封的罐中，温度控制在20℃以下陈酿三个月以上或更长时间；（18）．调配：A．按酒的品种、规格不同进行酒的调配；B．调配完的酒进行各项理化指标的检测；（19）．玻瓶、盖、塞清洗消毒：按GMP文件9包装和贮运卫生中“酒瓶、盖、塞的清洗消毒”程序操作；（20）．粗滤：用硅藻土过滤机先粗滤；（21）．精滤除菌：用超滤机精滤除菌,压力监控；（22）．罐装：洁净间罐装；（23）．灯检：选出计量不足内有杂物的不合格品；（24）．贴标、喷码：A．人工在生产线上贴标；B．不合格的标签要去除；C．在生产线上将生产日期、批号喷在瓶口的收缩膜上（喷码机按设备操作规程操作）；D．注意打码日期与生产日期的一致性；（25）．包装：A．按酒的品种、规格不同用相映的包装；B．装箱完进行称检避免漏装；（26）．入库：将包装好的产品室温、避光保存，离地离墙，通风干燥、远离火源。