[发明专利]陈年道菜酥糖及其生产方法

摘要

本发明公开了一种陈年道菜酥糖及其生产方法，它是由糯米粉、麦芽糖、陈年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁制作而成。本发明配方独特，由于陈年道菜是贵州省镇远县独具特色的地方产品，清香、化渣、味美可口、开胃增食欲，具有久存不变质、越存越香的特点，以陈年道菜为原料制成的陈年道菜酥糖，不须添加防腐剂，保质期长，产品柔软、细腻、韧滑、酥糯、化渣、甜度低，具有增进食欲、助消化的作用。

主权项

一种陈年道菜酥糖及其生产方法，其特征在于 ：它是由以下重量配比的原料生产而成：麦芽糖50‑100kg，糯米粉10‑20kg，陈年道菜15‑30kg，芝麻10‑20kg,花生仁3‑6kg,核桃仁1‑2kg，葵花仁1‑2kg，其生产方法为：A 、制作陈年道菜 ：（1）选料：陈年道菜选取贵州省镇远县生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料；（2）曝晒：要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒；（3）清洗：晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒；（4）揉搓：待晒到八成干时，加盐揉搓，每百公斤干青菜苔加盐十八公斤；（5）腌制：搓好后，放缸里腌一夜；（6）反复晒、揉：腌一夜后，取出再晒，再揉，反复搓揉四、五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止；（7）剔筋：抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来；（8）甑蒸：抽完筋的半成品青菜放入木甑内，压实，大火蒸30分钟；（9）喷酒：蒸好的材料取出，放竹筐内晾凉，每100kg均匀喷洒52度的高粱酒3kg,并再次揉搓；（10）装坛密封：把揉搓好的道菜装入土坛内，密封，经过三、四个月陈化后，即可开坛取用；B、制作糯米粉：（1）原料：选用优质糯米为原料；（2）浸泡：首先将糯米通过升运机提升到浸泡桶内，用清水浸泡，浸泡包括反冲，水从下而上，将糯米中的杂质、糠片等悬浮物排出，同时浸泡3‑4小时使糯米颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软；（3）粉碎：粉碎选用金刚砂磨，一次性研磨出浆达到要求，利于工业化连续生产，粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在25%，浆液要求通过60目筛子，筛上物可以重复进磨粉碎，（4）过滤：糯米淀粉颗粒比一般淀粉颗粒要细，经过加水粉碎，粒度极小，因此不易沉淀，选用装料容量大的BAJZ型板框压滤机，该压滤机装料容积大，可达0.8立方米，每次可压原料糯米450公斤；（5）烘干：糯米浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后通过烘干，才能保存，采用气流干燥器，在干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接解，立即产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需2秒钟，热效率高，一般可达35%；它要求物料含水分在38%，如果水分过高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化， 水磨糯米粉滤饼气流干燥器前，首先要切碎成≤4厘米的小块，采用螺旋输送器进行加料，湿粉沿着螺旋上升，进入气流干燥器的风机进风管，在干燥筒中热空气相遇，瞬间干燥，最后从旋风分离器落下；（6）熟化：将糯米粉放入微波炉熟化，制成口味嫩滑、细韧的熟糯米粉；C、制作麦芽糖：（1）选料：选择干燥、纯净、无杂质的大麦、糯米作原料，大麦与糯米配比为1：9，即1千克大麦，配以9千克糯米；(2)育芽：将大麦麦粒洗净，放入木桶内，加水浸泡，浸泡的水，夏天用冷水，冬天用温水，将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过32℃，经过4天—5天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好；                                            (3)蒸煮：将糯米洗净，在水中浸泡5—7小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至糯米无硬心时取出铺摊于竹席上，晾凉至45℃—55℃；(4)发酵：将晾凉的糯米拌入已切碎的大麦芽，发酵6小时—7小时，再装入布袋内，扎牢袋口；(5)压榨：将布袋置于压榨机上，榨出汁液；(6)脱水：将汁液进行高温脱水即为麦芽糖；D、将麦芽糖放到拉糖机中拉扯，至糖体酥松、表面呈淡黄色时，将麦芽糖取出，置于下面加微火的锅中并加入糯米粉起酥，拿糖刀用力挤压，使麦芽糖和糯米粉充分混合，然后分成20克左右一份，加入文火炒熟的陈年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁的混合物包成圆形或方形，包装杀菌，即得陈年道菜酥糖。