[发明专利]一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法，包括：将麦芽汁和糖化酶分别加入米粉与水蒸煮糊化的糊化液中，并在60~65℃下糖化3~4h，得到糖化液，加入乳酸菌发酵菌液，并在37℃下进行前发酵处理70~80h，再在4~5℃下进行后发酵处理12~20d，得到发酵醪液，加入白砂糖，均质，罐装，灭菌，即可获得所需乳酸菌混合发酵的大米饮料，其主要成分为：总固形物10~20g/100mL、蛋白质0.5~2.0g/100mL、总糖9~18g/100mL，其酸度为60~90oT。本发明采用乳酸菌混合发酵，所得产品营养丰富、口感细腻、香气浓郁、具有较好的营养保健功能。

主权项

一种乳酸菌混合发酵的大米饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将无霉变大米粉碎，过20~40目筛成米粉后，将米粉与水按重量比为1:8~1:16调匀，在100~106℃下蒸煮糊化20~30min，冷却得到糊化液，备用；（2）将麦芽与水按重量比1:5~1:10混合，50~60℃下浸泡1h后，过滤制得麦芽汁；（3）将麦芽汁和糖化酶分别加入步骤（1）中的糊化液中，并在60~65℃下糖化3~4h，得到糖化液并用100~200目筛过滤后，冷却至常温备用，其中麦芽汁的加入量为糊化液质量的30 wt%，糖化酶的加入量为糊化液质量的0.5~2 wt%；（4）将乳酸菌发酵菌液加入到上述糖化液中，并在37℃下进行前发酵处理70~80h，当pH值降至4，外观呈絮乳状时即可降温至4~5℃下进行后发酵处理12~20d，得到发酵醪液，将该发酵醪液的pH值降至2.9~3.5后，加入白砂糖并混合；其中乳酸菌发酵菌液的加入量为糖化液质量的4~9 wt%，白砂糖的加入量为发酵醪液质量的5~15wt%；（5）将步骤（4）所得的混合液于20 MPa下均质，罐装，85~95℃灭菌10~20min后，即可获得所需乳酸菌混合发酵的大米饮料。