[发明专利]一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法

摘要

一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，属果蔬食品加工领域。本发明工艺：（1）辣根粉碎：辣根低温干燥后粗粉碎，再气流式超微粉碎；（2）芥辣酱加工：在热水中加适量羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白，搅拌使其溶解，继续加乳糖、抗坏血酸（Vc）、柠檬酸及调味剂，最后加辣根粉及色素混合液，均质，密封，酶解，达到改善芥辣酱风味的目的。本发明优点：对辣根低温干燥及采用气流超微粉碎，提高辣根中黑芥子酶的活性，由1.5U/mL提高到4.0-4.5U/mL，使辣根中的硫代葡萄糖苷充分水解成异硫氰酸酯类物质，控制芥辣酱加工的温度、时间、pH值及Vc添加量得到辣根的最佳水解条件，不用另外添加芥子油就能得到很好的风味，产品口味较醇厚，保质期延长。

主权项

一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，其特征在于步骤为：（1）用粉碎机将辣根进行粗粉碎；（2）对初粉碎的辣根粉进行气流超微粉碎，备用；（3）将羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白溶解在热水中，搅拌均匀备用；（4）然后将柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照比例配制成色素混合液备用；（5）然后将超微辣根粉、乳糖、食用盐、白胡椒、味精、食用油、姜粉、水、选择性加果汁、柠檬酸、抗坏血酸，加入到羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白混合溶液中，将pH值调至4.0~6.0；（6）最后加入色素混合液搅拌均匀，密封放入均质机或胶体磨中均质，然后将产品置于40~60℃环境下保温1~3h，即成芥辣酱产品；产品中异硫氰酸烯丙酯的含量提高到0.85‑0.89μL/mL。