[发明专利]利用纯面粉制作发酵酱油的方法

摘要

本发明公开了利用纯面粉制作发酵酱油的方法，将面粉与水混合搅拌，经蒸煮、冷却、接种、制曲入发酵池进行3-4个月的自然发酵，再经灭菌处理，过滤澄清，得酱油。本发明以纯面粉为原料，经蒸煮冷却后接入适合淀粉质原料所需的多酶系菌种，经3-4天的制曲后进入发酵池加入18度左右的盐水进行高盐稀态自然发酵，经3-4个月的发酵就可得到色泽金黄、体态浓稠、酱香浓郁、咸甜适口的酱油，适合各种菜肴的蒸、烹、炒、拌。

主权项

利用纯面粉制作发酵酱油的方法，其特征在于：以纯面粉为原料，将面粉与水混合搅拌，经蒸煮、冷却、接种、制曲后入发酵池进行3—4个月的自然发酵出油，再经灭菌、澄清、调配得成品酱油；该方法包括以下具体步骤：（1）备料：将小麦粉碎去皮得食用级面粉待用；多霉菌曲精按面粉总量的0.4‰备用；食盐按面粉总量的45%备用；   （2）蒸煮：将面粉加入其质量25%的水于蒸面机内进行搅拌，同时进行常压蒸煮2—3分钟，熟透出锅，出锅后成小颗粒状；（3）冷却：步骤（2）蒸煮后面粉颗粒经过风冷机冷却至37‑40℃；（4）接种：步骤（3）冷却后面粉颗粒经过接种绞龙，按面粉总量的0.4‰接入多霉菌曲精，混匀得曲料；（5）制曲：步骤（4）接种后曲料入曲房内曲池，料层厚度26—28cm进行厚层通风制曲，曲房室温调整至28—30℃，湿度前期保持80—90%，60小时后湿度逐步降至70—50%；曲料温度保持33—35℃培养12小时，开始翻头遍曲，再经过8小时翻二遍曲，并保持曲温33—35℃，室温25—28℃，湿度80—90%，60小时后湿度逐步降低至70%以下，72小时后不加湿度，再经12小时风干，共经过84小时的培养，成面曲；（6）发酵：将食盐溶化成比重17‑18度的盐卤澄清备用；发酵池设在有玻璃房顶的发酵房内以便日光照射，发酵池底部设假底，再设一地下酱油池，发酵池底部安装设有阀门的管道，便于发酵池酱油透过假底通过管道淋入酱油池；步骤（5）制曲后的面曲进入发酵池进行发酵，面曲置于发酵池内并整平踩实，面曲总量的200%的17‑18度盐卤由面曲表面均匀加入发酵池内进行自然发酵，以后每天回浇一次，经3—4个月的自然发酵，酱醅成熟；酱醅成熟后淋出头油，之后在酱醅内再加入17—18度盐卤，经15天淋出二油，最后压榨出渣；其中回浇是将发酵池内酱油透过假底通过管道、阀门溜入酱油池内，再由水泵打入发酵池表面； （7）灭菌澄清：将发酵池酱油淋入酱油池，用水泵将酱油池里的酱油抽出，经高压蒸汽列管式灭菌器进行90—100℃灭菌，同时通过过滤器进行过滤，然后进入半成品储油罐澄清待用；（8）灭菌调配：经过一周，半成品储油罐中酱油澄清，将澄清后酱油进入灭菌锅，经90‑100℃再次灭菌，同时按国标或企标的要求进行各种规格的调配，经调配检测达标后，进入成品储油罐。