[发明专利]一种应用微生物技术制作枣醋的方法

摘要

一种应用微生物技术制作枣醋的方法，包括如下步骤：1)对枣进行清洗、挑选；2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，加入水，进行糖类浸出；3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，加入果酒酵母或酒用酵母，进行酒精发酵，密闭；5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，得到原醋；6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据理化指标进行调配后得到新鲜枣醋；7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装，工业化程度高。其生产周期比传统酿造技术缩短170倍，细菌指标比国家要求低20倍，产量比传统工艺提高8倍，乙醇转化率大于98.7％。

主权项

一种应用微生物技术制作枣醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的1～3倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在60～100℃，时间为8～12分钟，连续2～3次或检测到没有糖度时止，若是干枣，则提前加水浸泡至饱和；3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母或酒用酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在28～38℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量达到7～10％时或发酵60小时后终止酒精；5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在32‑38℃，冷却温度控制在28‑30℃，发酵8‑24小时或检测酸度不再上升即可，得到原醋；6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。