[发明专利]分段式微波渗糖法制备慈姑脯的方法

摘要

本发明公开了一种分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法，属于食品加工技术领域，将清洗、去皮、切片护色后的慈菇片进行微波渗糖，使果肉含糖量达55~60%，在65~70℃条件下烘12~16h，回软包装。采用分段式微波渗糖法制备的慈菇脯色泽清亮，酸甜可口，香味浓郁，营养丰富，是增加慈菇附加值，提高农民收入的有效途径。

主权项

分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤：（1）原料选择：选用个大一致，直径3~5cm，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜慈菇；（2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；（3）去皮：用质量浓度为7~12%的NaOH溶液、温度85~95℃、浸泡1~5min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；（4）切片护色：将去皮后的慈菇纵切成厚度为4~6mm的薄片，放入质量浓度0.8%~2.0%的食盐水中浸泡2~3h；然后捞出，放入沸水中预煮，煮5~10min捞出，放入16~25℃的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度0.06~0.15%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色；（5）微波浸糖：将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为20%~35%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波250~350w的功率下处理15~25min，微波煮制后再常温渗糖20~40min；混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35：2.6：1混合而成，混合糖液量是慈姑重量的2~5倍；然后再将糖液浓度调整到40~70%依上述相同方法处理；交替反复4~6次，果脯最终含糖量达55~60%；（6）烘烤：将浸糖糖后的慈姑捞出，沥净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在65~70℃条件下烘12~16h，手摸不粘手，水分含量在16~18%时出房；烘烤过程中隔2~4h进行通风排湿，以利于干制，并进行1~2次倒盘，使干燥均匀；（7）回软包装：烘好的慈菇放于20~25℃的洁净环境内，回潮20~24h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定量包装，贮存于温度为12~16℃，相对湿度为60~65%阴凉干燥处。