[发明专利]彩色营养慈菇粉丝的制作方法

摘要

本发明公开了一种彩色营养慈菇粉丝的制作方法，先将慈菇清洗、去皮、破碎、磨浆过滤、沉淀、除杂、喷雾干燥制得慈菇淀粉，再将慈菇淀粉调成粉芡后与慈菇淀粉、蔬菜原汁及其它辅料进行调粉成软粉团，软粉团经漏粉、冷却、冷冻、干燥后得彩色营养慈菇粉丝。本发明的彩色营养慈菇粉丝色彩鲜艳，无杂质，具有慈菇粉丝特有的风味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，营养丰富，可补充人体所需的叶绿素、维生素、胡萝卜素等多种营养成分，是增加慈菇附加值，提高农民收入的有效途径。

主权项

彩色营养慈菇粉丝的制作方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤：（1）慈菇淀粉的制备1）原料选择：选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；3）去皮：用质量浓度为7~12%的NaOH溶液、温度85~95℃、浸泡1~5min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水，沥水；4）破碎：沥水后的慈菇用破碎机打成长度为0.5~2cm的碎块；5）磨浆：将慈菇碎块送入金刚砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量与加水量的比例为1：3~3.5，再将慈菇糊倾入孔径为60~100目的筛子中进行过滤，去除纤维、杂质，得淀粉乳；6）沉淀：经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，静置沉淀4~6h，抽滤，除上清，留沉淀物；7）除杂：沉淀物用质量浓度0.02~0.2%的NaOH溶液浸泡10~20min进一步脱除蛋白、纤维杂质，用质量浓度0.02~0.2%的HCL溶液中和至中性，得慈姑浆液；8）脱水干燥：将pH=7.0的慈姑浆液调节至质量浓度5%~15%，迅速送入喷雾干燥机进行干燥，干燥后磨粉过60~80目筛，得慈姑淀粉；干燥条件为：进风温度180~200℃，进料流量是：(4.4~5.4)×180ml/h，出风温度80~90℃；（2）榨汁选择色泽鲜艳的蔬菜胡萝卜、苋菜、番茄或韭菜，将蔬菜用水清洗干净，切段或切块后置于质量浓度0.1%~0.15%的柠檬酸溶液中90～l00℃预煮5~20min，使其组织充分软化，将软化后的蔬菜置于榨汁机榨取汁液，过滤后得蔬菜原汁；（3）打浆先将慈菇淀粉用其量的3~4倍40~50℃温水调成稀粉糊，再将100℃沸水冲入调好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不断朝一个方向快速搅拌10~20min，至稀粉糊变稠、透明、均匀，得粉芡；（4）调粉将打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他辅料一同倒入混合机搅拌2min至无疙瘩、不粘手、能拉丝的彩色软粉团，软粉团含水量为30~40%，软粉团温度30℃~40℃；其中，粉芡3~6kg，慈菇淀粉50~70kg，蔬菜原汁15~20kg，天然色素50~100g，明矾75~100g、单甘脂25~40g、石灰水50~75g、食盐0.9~1.2kg；（5）漏粉将软粉团放在48孔中型漏勺内，用手振动勺内的软粉团，透过小孔，软粉团漏下成生粉丝；距漏勺下面55~65cm处放一开水锅，生粉丝落入97℃~98℃开水锅中，遇热凝固煮熟1min，得粉丝；在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘住锅底；（6）冷却 沸水锅中粉丝待其将要浮起时，用小竹竿挑起，拉到冷水锅中冷却1min，以增加弹性；（7）冷冻冷却后粉丝放入冷库冷冻，冷冻温度为‑8℃~10℃，达到全部结冰为止，然后将粉丝放入30℃~40℃的水中使其融化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在晾晒架上晾晒；（8）干燥晾晒架放在空旷的晒场，晾晒时将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后水分不超过10~20%，干燥后在室内摊放2~4h，切成30~40cm长包装成袋。