[发明专利]一种预调理红汤火锅的制作方法

摘要

本发明公开了一种预调理红汤火锅的制作方法，该工艺通过畜禽肉腌制、油炸、骨汤熬煮、香料液抽提、汤料调制、汤汁浓缩和包装等工艺步骤，开发出一种含有畜禽肉，且汤鲜肉嫩、便于贮藏和运输的预调理红汤火锅，解决了现有袋装火锅料存在的保鲜保质问题和食用不方便问题。

主权项

一种预调理红汤火锅的制作方法，其特征在于包括如下步骤：畜禽肉的处理（1）取带骨畜禽肉，将其切为长条块，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在4‑6℃腌制1‑2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1‑2，腌制料的各组分按畜禽肉的重量计为：食盐2‑2.5﹪、异维生素C钠1‑1.5﹪ 、亚硝酸钠0.15‑0.2﹪、 白酒1‑1.5﹪；（2）在蒸煮锅中加入清水，加热待水烧开后，放入腌制后的肉块煮10‑15分钟，边煮边去浮沫；（3）将煮后的肉块捞出，冷却后切为小块，然后放入油炸锅中用植物油炸至表面色泽金黄，冷却备用；骨汤的熬制：取占畜禽肉重量4‑7﹪的畜禽骨，先将畜禽骨用碎骨机粉碎，然后放入蒸煮锅中加入骨重量10‑15倍的清水、以及占清水重量1‑2﹪的姜和2‑3﹪的葱熬煮6‑8小时至汤浓稠；汤料的调制（1）在高温锅内放入菜油，加热至油熟，然后放入辣椒节快炒后捞出，接着加入牛油和猪油，待油化后加入豆豉、姜末和豆瓣炒香，最后加入熬制的骨汤及其他调料，煮沸后加五香料液和调味精并混匀，所述其它调料由冰糖、盐、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒组成，所述调味精包括鸡精和酵母精，所述五香料液是这样制备的：先将五香料粉碎为粗块，再加入其重量8‑10倍的清水浸泡24‑36h，然后入循环式萃取装置在90‑95℃抽提4‑5h，滤除不溶料，所得滤液即为五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇；本步骤所用原料按畜禽肉的重量计为：菜油30‑35﹪、牛油50‑60﹪、 猪油15‑20﹪、辣椒节10‑15﹪、豆豉20‑25﹪、姜末5‑6﹪、豆瓣30‑40﹪、冰糖3‑5﹪、盐3‑4﹪、醪糟汁20‑22﹪、花椒2‑4﹪、料酒6‑8﹪、小茴香6‑9%、八角6‑9%、三奈4.5‑7%、桂皮4.5‑7%、丁香1.5‑2.5%、干香菇10‑35 %、胡椒粉0.03‑0.06﹪、鸡精0.5‑1﹪、酵母精0.3‑0.5﹪；（2）将上述料液入浓缩锅，真空浓缩至汁液减少1/2‑2/3；包装：将冷却后的浓缩料液与处理后的畜禽肉按比例入袋包装，低温贮藏。