[发明专利]一种蕨菜黄酮酱油的制备方法

摘要

本发明公开了一种蕨菜黄酮酱油的制备方法，包括以下步骤：首先配制原料、蒸料灭菌、接种、培养直至出曲，然后通过制醅发酵和配兑成品得到。本发明通过采取制曲发酵方式通过生物机制有机转化，既摆脱了常规提取所消耗大量有机化学制剂的成本，又避免了化学物质对人体的毒害作用，从而以一种原料的方式参加制曲发酵，使功效物质保存有机转化，不仅具备人们日常所需酱油的色、香、味体的必需调味品，而且是一种具有营养功能的保健产品。

主权项

一种蕨菜黄酮酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）种曲制作：a：配制原料：采集新鲜蕨菜经烘干脱水、水分要求15%以下，豆粕、小麦、蕨菜经轧碎过筛，颗粒大小达2‑3mm，然后将豆粕：小麦粉：蕨菜粉为110‑115：50：4比例搅拌均匀后装盘，装盘厚度为1.5‑2.0cm；b、蒸料灭菌：将曲料装筛进机后，调节曲料温度上限130℃，打开蒸汽阀门，压力表升至0.1Mpa时，关闭蒸汽阀门，打开排汽阀、排污阀后关闭，重新打开蒸汽阀门，压力升至0.15‑0.18Mpa时，温度在121℃左右，蒸料25分钟后，打开排汽阀、排污阀，对接种咀进行消毒；c、接种：打开水力喷射器，抽真空，使之快速降温，当温度下降至50℃左右有回升现象时，关闭水力喷射器，压力达到负压0.08Mpa左右打开冷热水自动装置，输入无菌空气，负压升至0.04Mpa时，温度为37‑38℃开始接种，接种后打开无菌空气阀门；d、培养：静置培养：关闭全部的阀门及水、汽，培养5‑6小时；中期培养：定时喷雾，料干时连续喷雾；后期培养：47‑48小时后，温度在32‑35℃停止喷雾，48‑52小时后，温度下降至26‑28℃，定时喷雾；e、出曲：切断电源，关闭空压机，打开排污阀、关闭封气咀阀，出曲；（2）、制醅发酵：将步骤（1）的曲料与18波美盐水按重量1：1.68‑1.72混合制备酱醪于发酵池中，在温度常温下发酵3‑6个月；（3）、配兑成品：采用原池浸出或压榨方式获得头滤油，经守配兑分别获得不同等级20‑80mg/ml的蕨菜黄酮酱油。