[发明专利]一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法无效
| 申请号： | 201210223280.3 | 申请日： | 2012-07-02 |
| 公开（公告）号： | CN102742871A | 公开（公告）日： | 2012-10-24 |
| 发明（设计）人： | 苏秀榕;陈义芳;徐嘉杰;王求娟;全晶晶;郑平安;孙静 | 申请（专利权）人： | 宁波大学;宁波今日食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/326 | 分类号： | A23L1/326;A23L1/015 |
| 代理公司： | 宁波奥圣专利代理事务所(普通合伙) 33226 | 代理人： | 程晓明 |
| 地址： | 315211 浙*** | 国省代码： | 浙江;33 |
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| 摘要： | 一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法，将金枪鱼洗净去杂，切成鱼块，再将鱼块浸入重量百分浓度为1.0～1.5%的谷氨酰胺转胺酶溶液中，在4～28℃温度条件下浸泡1.5～6.5小时，得到品质改善鱼块；该大小的金枪鱼鱼块经该浓度的谷氨酰胺转胺酶溶液浸泡后，鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，肌肉纤维之间的内聚力在0.5～0.7之间，硬度<220，鱼肉嫩化；同时提高了肌肉纤维的品质，鱼肉弹性>0.85；同时降低了金枪鱼肉内酸度。因此本发明是一种可以使鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，鱼肉嫩化，而肌肉纤维品质提高，弹性增大、鱼肉中酸味较低的金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 金枪鱼 脱酸 增加 风味 方法 | ||
【主权项】：
一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法，其特征在于包括下述步骤：a、将金枪鱼去杂洗净，切成50mm ×50mm × 10mm 的鱼块；b、将上述鱼块浸入重量百分浓度为1. 0～1.5% 的谷氨酰胺转胺酶溶液中，所述鱼块与所述谷氨酰胺转胺酶溶液的重量体积比为1公斤：1.5～2升，在4～28℃温度条件下浸泡1.5～6.5小时，浸泡完毕取出鱼块，得到品质改善鱼块。
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