[发明专利]高原普洱茶鹅制作工艺

摘要

高原普洱茶鹅制作工艺，属于畜禽产品加工技术领域，解决了现有腌制鹅腌制时间长、含盐量高、风干过程长，鹅肉品质差的问题，包括以下顺序步骤：（1）选料；（2）检疫待宰；（3）机械宰杀；（4）脱毛、净膛、清洗；（5）腌制：用普洱茶和盐配制的盐卤注射鹅腿、胸肌；（6）氽水；（7）蒸煮：取砂仁、豆蔻、丁香等原料和鹅一起蒸煮；（8）茶汁浸泡；（9）分割包装；（10）低温消毒灭菌，从而制得普洱茶鹅。本发明方法制作的高原普洱茶鹅，腌制时间短，不含添加剂，营养价值高。

主权项

高原普洱茶鹅制作工艺，其特征在于，包括以下顺序步骤：（1）选料：选择70～80日龄，体重为3.3～3.8公斤的仔鹅；（2）检疫待宰：将仔鹅经检疫后，进行绝食，停水10～12小时后待宰；（3）机械宰杀：将活鹅进行宰杀，放血要清，不留淤血；（4）脱毛、净膛、清洗：将上述宰杀后的鹅在90℃的水温下脱毛、净膛，进行二次屠体检疫，然后清洗晾干；（5）腌制，包括以下步骤：（5.1）取2重量份普洱茶加入100重量份水中，煮沸后将其冷却至常温，配制成普洱茶汁； （5.2）在上述普洱茶汁中加入3～4重量份食盐，配制成盐卤；（5.3）按每支鹅计，取步骤（5.2）配制的盐卤10ml，将其注射在步骤（4）制得的鹅的腿、胸肌中，进行腌制，然后将鹅进行滚揉，使鹅腌制均匀，腌制室内温度控制在18℃左右，腌制2小时，制得一次腌制的鹅；（5.4）按每支鹅计，取步骤（5.2）配制的盐卤1000ml放入腌制池中，将一次腌制的鹅放入腌制池中浸泡2小时，制得二次腌制的鹅；（6）氽水：将二次腌制的鹅用沸水浇淋1分钟，进行氽水，去除腹腔内和表皮的污物，镊去表皮的针毛；将氽水后的鹅逐批次按下述步骤（7）至步骤（10）进行加工，每个批次选取的鹅的数量相同；（7）蒸煮：取其中一个批次的鹅，按每支鹅计，取以下原料：砂仁0.20克、豆蔻0.20克、丁香0.15克、肉桂0.10克、花椒0.05克、八角0.25克、陈皮0.25克、时萝0.20克、毕拔0.10克，水1000克；将鹅和原料放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮时先将汤料煮沸，然后用文火蒸煮，温度控制在80℃～90℃之间，蒸煮40分钟后将鹅从蒸煮锅中捞出，沥干；将蒸煮锅中留下的蒸煮液以重量百分比计提留70‑80%作为浸泡液，冷却后备用，其余的蒸煮液作为老汤，与下一个批次的鹅一起进行蒸煮；（8）茶汁浸泡：按每支鹅计，取1000克按步骤（5.1）配制成的普洱茶汁，加入步骤（7）提留的浸泡液中；将步骤（7）蒸煮后的鹅放入上述浸泡液中，在无菌状态下浸泡4小时，晾干；（9）分割包装：将上述晾干后的鹅分割包装；（10）低温消毒灭菌：将分割包装好的鹅进行两次巴氏消毒，每次巴氏消毒时将鹅加热到80℃～90℃，并保持40分钟，制得普洱茶鹅。