[发明专利]一种茶醋及其生产方法

摘要

本发明属于醋饮料酿造生产技术领域，涉及一种以茶叶为原料的醋饮料酿造生产工艺。本发明的提供一种以茶叶为主要原料酿造生产醋类产品的工艺技术。本发明利用市售茶叶、白砂糖和水为原料，通过浸泡，酶解，灭菌，发酵制取茶原酒；在茶原酒中接种醋酸菌发酵、调浆、过滤得一种茶醋制品。其含有丰富的茶多酚，并且有独特的风味儿和口感，具有极大的市场开发价值。

主权项

一种茶醋的生产方法，包括下述工艺步骤：①粉碎：将茶叶粉碎至10目以下；②浸泡：将粉碎后的茶叶与水按质量比1：10混合，于50℃的水浴中浸泡10min，得浸泡液；③酶解：在浸泡液中加入30~50ppm的复合蛋白酶，50℃恒温酶解70min，然后升温至90～100℃，灭酶，加入质量分数24%的蔗糖，得茶液培养基，其中，所述复合蛋白酶为碱性蛋白酶50000U/g与中性蛋白酶50000U/g按质量比2：1混合；④茶酒发酵：待茶液培养基冷却到16~30℃时，按质量分数1%的比例接入酵母菌，30℃恒温厌氧发酵，待茶液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.2%时发酵结束；⑤茶醋发酵：向上一步中发酵完毕的茶酒中加入醋酸菌种，接种量为1%~10%；发酵8d~12d至酸度不再上升；调整发酵液酸度为2.0g/100ml，总固形物含量为8BX，煮沸；⑥以3000r/min的速度分离发酵液，加入量为1%的多孔惰性介质；⑦灌装杀菌：杀菌条件为15min‑30min‑15min/98℃。