[发明专利]一种蓝花火腿的制作方法

摘要

一种蓝花火腿的制作方法，包括以下步骤：1）选腿；2）修腿；3）腌制；4）洗腿；5）浸腿；6）晒腿；7）发酵；8）擦油。火腿原料选用皖南花猪的后腿，单重6.5~8公斤。腌制分一次上盐，均匀撒上占总腿重2.5%~10%重量的精细食盐；待腿中盐水渗出后二次上盐，涂抹上占总腿重8%~10%重量的海盐；将后腿紧实堆叠，3天后，翻动一次待盐吸完；然后每隔5天翻动1次，共翻动3次至自然退盐；然后每隔7天翻动1次，共翻动2次；并采用自然发酵。相比现有蓝花火腿的制作工艺，本发明克服了农家自制蓝花火腿的弊端，在蓝花火腿油而不腻的风味基础上拓宽烟熏风味，可以应用于工业标准化生产。生产的火腿外观形似柳叶，火腿肉口感好，色鲜味香，风味独特。

主权项

一种蓝花火腿的制作方法，包括以下步骤：1）选腿：蓝花火腿料选用皖南花猪的新鲜后腿，骨架无伤，无淤血，外皮无伤痕，单重6.5~8公斤；2）修腿：剔除肥膘，将其修整成柳叶形，然后将后腿至少冷却24小时；3）腌制：一次上盐，均匀撒上占总腿重2.5%~10%重量的精细食盐；待腿中盐水渗出后二次上盐，涂抹上占总腿重8%~10%重量的海盐；将后腿紧实堆叠，3天后，翻动一次待盐吸完；然后每隔5天翻动1次，共翻动3次至自然退盐；然后每隔7天翻动1次，共翻动2次；4）洗腿：将后腿放在流动的溪水中吐盐至少24小时；5）浸腿：将后腿放入清水浸泡4~8小时；6）晒腿：将火腿暴晒6小时左右，再次精修后腿使腿形保持柳叶形；然后继续将后腿晒12~18天；7）发酵：将后腿挂在发酵室架上5个月左右，保持晴天通风，雨天关窗，至火腿表皮发白霉；8）擦油：用植物油擦拭火腿表面。