[发明专利]一种酱卤鸭制品的色泽固化方法

摘要

本发明涉及一种酱卤鸭制品的色泽固化方法，属于熟肉制品的加工技术；它包括将冷冻白条鸭完全解冻后，再进行腌制24小时， 然后将腌制好的白条鸭完全浸入沸水中20秒后捞出沥干，再进行卤制：卤制包括熬制卤水和煮制及卤水的重复使用方法；煮制后将白条鸭胚从卤水中转移到过滤筛上，在室温下自然冷却到50℃后再转移到0-4℃环境下冷却至室温，最后使用铝箔蒸煮袋真空包装，再将包装好的卤鸭整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95℃左右，进行二次杀菌即成，得到酱卤鸭产品色泽均匀，各批次产品之间的色泽比较稳定，产品在售卖过程中色泽稳定，不易变色。

主权项

1.一种酱卤鸭制品的色泽固化方法，它包括原料解冻、腌制、预煮、卤制、冷却和真空包装以及二次杀菌，其特征在于：1）所述的原料解冻：将冷冻白条鸭在温度为25℃室内环境解冻12-16小时，要求解冻彻底，肌肉内没有冰渣；2）所述的腌制：对鸭腿和鸭腹部进行重点手工擦腌制料，擦完后将鸭爪塞入鸭腹内定型，然后入滚揉机慢速滚揉4分钟，滚揉后存放在温度4℃以下环境下腌制24小时；白条鸭与腌制料用量的重量配比为白条鸭120份，食盐2.0份、白糖1.0份、味精0.2份、白酒1.2份、异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.007份；3）所述的预煮：把水烧开，将腌制好的白条鸭完全浸入到水中20秒后捞出沥干备用；4）所述的卤制：卤制包括熬制卤水和煮制及卤水的重复使用方法；①所述的熬制卤水：是在夹层锅内注入水150重量份，蒸汽加热至100℃，加入清洗过的香辛料，要求香辛料装入纱布袋内，扎好封口小火熬制30分钟，再加入辅料，温度保持90℃，时间8分钟；香辛料用量的重量配比为八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、丁香0.08份、干姜0.2份、白蔻0.05份、小茴香0.08份、草果0.08份；辅料用量的重量配比为食盐2.0份、白糖1.5份、味精0.5份、异抗坏血酸钠0.07份、酱油0.2份、白酒1.2份、红曲红0.018份、海藻酸钠0.12份、柠檬酸0.08份；②所述的煮制:是将熬制好的卤水150重量份煮沸，将待卤制的120重量份白条鸭胚放入锅中，要求卤水淹没鸭胚，煮制时间约25分钟，温度控制在85℃左右,煮制结束后将白条鸭胚浸泡在卤水中，时间维持在20-30分钟；③卤水的重复使用方法：第一次使用：按照配方称取所有的卤水配料；第二次及以后使用：按照配方补足水的重量，香辛料包每包可以卤制使用三次，用完三次后换新的香辛料包；辅料根据上一次投料白条鸭的重量来计算下一次的辅料补充添加量，卤水辅料的补充添加量具体见下表：卤水各辅料的补充添加量5）所述的冷却：将白条鸭胚从卤水中转移到过滤筛上，室温环境下自然冷却到50℃后再转移到0-4℃环境下冷却至室温，待包装；6）所述的真空包装：使用铝箔蒸煮袋真空包装，真空度0.12MPa；将包装好的卤鸭整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95℃，杀菌时间为30分钟即可；得到酱卤鸭产品色泽均匀，各批次产品之间的色泽比较稳定，不易变色。