[发明专利]一种烧鸡制作方法

摘要

本发明公开了一种烧鸡制作方法，其特征是该烧鸡的制作方法包括以下步骤：（一）选料；（二）配制腌制卤；（三）采用腌制卤对鸡肉进行注射腌制；（四）腌制后油炸；（五）熬制卤；（六）锅内放置熬制卤熟化油炸后整鸡；（七）将熟化后的鸡送入冷却车间进行真空包装；（八）真空包括后烧鸡巴氏杀菌釜杀菌后再进行微波杀菌。本发明的烧鸡在制作过程中对温度和时间的控制比较精准，通过外源性食品添加剂的科学使用，显著提高烧鸡出成率，营养成份比高温制作的有所提高，其风味、口感更令人回味。

主权项

一种烧鸡制作方法，其特征是该烧鸡的制作方法包括以下步骤：（一）选料：筛选70—90天生长期，体重1000至1250克的仔鸡，宰杀淋血脱毛，除内脏，洗净待用；（二）腌制卤：按水的用量，加入其质量10%精盐、1%八角、0.5%花椒、2%葱、2%姜，熬卤20分钟，过滤；出卤后，在卤中加其质量0.5%木瓜蛋白酶和0.4%的复合磷酸盐，得腌制卤；（三）腌制：腌制卤冷却后，对鸡体的鸡肉进行注射腌制，鸡肉与腌制卤的质量比是1：0.2，夏季1至2小时，冬季3至4小时；（四）油炸：饴糖均匀涂抹腌制好的鸡体表面，油温160摄氏度炸3至4分钟，捞出淋油；（五）熬制卤：在一百公斤水中加精盐10千克、八角200克、花椒150克、凉姜50克、草果30克、砂仁30克、肉蔻20克、白芷40克、桂皮40克、丁香20克、香叶20克、甘草20克、胡椒30克、白豆蔻20克、草蔻20克，沸水熬制30分钟，过滤，得熬制卤；（六）熟化：锅内放置熬制卤，将淋完油的整鸡装入不锈钢提升筐下锅熟化，鸡与熬制卤的质量比为1:1.5，温度92—95摄氏度煮制50—55分钟出锅；（七）冷却包装：将熟化后的鸡送入消毒过的冷却车间，均匀码放在不锈钢货架上，通过空调冷却至常温态装入复合真空包装袋，用臭氧对真空包装机内外进行消毒处理，抽真空35秒，对内容物真空包装；（八）二次除菌：把预包装烧鸡移入巴氏杀菌釜，以80—85摄氏度杀菌30分钟，12小时后95摄氏度微波杀菌15分钟，降温。