[发明专利]发酵型橄榄酒的生产方法及其产品

摘要

一种发酵型橄榄酒的生产方法及其产品，包括将橄榄果破碎，浸渍、用皂土和明胶的复合酶解6小时～10小时；在15℃～20℃发酵7天～10天后转罐，对清汁后发酵15天～20天，最终酒度10%Vol～12%Vol；在20℃陈酿1个月，进行两次冷冻处理，以及过滤除菌，先在高于酒的冰点0.4℃，冷冻静置8天，再在高于酒的冰点0.8℃静置4天，最后经粗滤以及用纸板过滤机和膜过滤机两次过滤，析出酒石和黑色油状沉淀物。本发明的低温发酵效果好，达到高的酒度；加速澄清，增加酒的稳定性，酒脚分离完全；两次低温冷冻、析出酒石，更进一步提高酒品稳定性，保持风味。本发明适用于发酵型橄榄酒的生产。

主权项

一种发酵型橄榄酒的生产方法，包括对橄榄果的精选、清洗、破碎的处理，浸渍酶解，低温发酵，澄清净化，冷冻、过滤的处理以及包装，其特征在于，a) 所述的浸渍酶解：包括复合酶解的方法，是将经过精选、清洗、破碎处理的橄榄果肉移入浸渍罐中，往浸渍液里添加复合的果胶酶和纤维酶，搅拌，浸渍温度控制在15℃～18℃，酶解6小时～10小时，得到发酵用的橄榄果汁；b) 所述的低温发酵：包括将上述的橄榄果汁输送到发酵罐、添加活化好的酿酒活性干酵母，搅拌，发酵温度控制在15℃～20℃，发酵7天～10天后，从发酵液分离出清汁，转罐、在同样的温度下，对清汁进行后发酵15～20天，按照17g/L糖分转化1%Vol酒精度来补加白砂糖，最终发酵酒度在10%～12%；发酵完成后，在低于20℃的温度下进行陈酿1个月，得到粗的原酒液；c)　所述的澄清净化：包括采用复合净化剂的方法，是将上述工序获得的粗的原酒液，加入溶解均匀的皂土溶液和明胶溶液，相对于每升酒液的溶质加入重量，皂土为300mg/L～500 mg/L，明胶为60mg/L～80mg/L，充分搅拌均匀，待其中胶体沉降，静置澄清10天～15天，分离出酒脚，将清液过滤，得到清澈的酒液，然后酒液降温至20℃贮存，并对酒液按要求进行调配；d) 所述的冷冻、过滤：包括将调配后的橄榄酒转入冷冻罐，进行两次冷冻处理，以及过滤除菌；先在高于酒的冰点0.4℃的温度下冷冻，静置保持8天，转罐后接着在高于酒的冰点0.8℃温度下冷冻，静置保持4天，析出酒石和黑色油状沉淀物；最后在该温度下，用硅藻土过滤机进行粗滤，经过冷冻过滤得到的半成品酒，包装前再进行两次过滤，即用纸板过滤机进行一次过滤除菌，再用膜过滤机进行二次过滤除菌。