[发明专利]一种黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法

摘要

本发明公开了一种黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法，该方法将黑米发酵酒酿工艺与冰淇淋工艺相结合，通过发酵前处理，发酵工艺得到黑米发酵酒酿原料，再将其通过冰淇淋工艺配料、巴氏灭菌、均质老化、凝冻膨化得到黑米发酵酒酿冰淇淋，本发明得到的黑米酒酿冰淇淋口感滑腻冰爽、香气醇厚自然、具营养保健功能，该产品不仅安全、营养、健康，同时还具有冰爽、滑腻、大众之时尚口感。

主权项

一种黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法，其特征在于：该方法将黑米发酵酒酿工艺与冰淇淋工艺相结合，通过发酵前处理，经发酵工艺得到黑米发酵酒酿原料，再将其通过冰淇淋工艺配料、巴氏灭菌、均质老化、凝冻膨化得到黑米发酵酒酿冰淇淋，具体步骤如下：1）黑米发酵酒酿的前期制备原料配方：黑米100份  安琪米酒曲1份；将漂洗干净的黑米，置于50℃的温水中浸泡6‑8h，水量为黑米的3‑4倍，待黑米粒浸泡发胀时捞出，利用清水冲洗以除去浸米产生的酸味； 蒸制，将泡好的黑米置于炊饭机内，蒸60min，至米粒成熟无硬心时出锅；利用凉开水均匀地淋在蒸好的黑米饭上，以降低米饭的温度至30℃以下，淋至沥出的水与冷开水的温度相同时即可；拌酒曲，将冷却好的黑米饭放于案板上，搓散摊开，再撒上碾细的酒曲总量80%拌匀，酒曲总用量为米重的1%； 制酒酿，将拌好酒曲的黑米饭装入干净发酵罐内，稍压紧，在黑米饭中间挖个洞，然后用凉白开水化开剩余20%酒曲洒在黑米上，盖上盖，于30℃保温让其自然发酵，夏季24h，春秋季36h，冬季48h即可出酒，发酵罐内的米饭已结成一团浮于液面，即得黑米酒酿； 将黑米酒酿经过胶体磨处理，成为极细腻的黑米酒酿糊，于4℃冷藏备用；2）制备黑米发酵酒酿冰淇淋将饮用水、奶粉、奶油、食糖作为原料，按配制1000份基料共400 kg计，其中原料奶粉50份、奶油70份、白砂糖125份、黑米酒酿糊80份、稳定剂5份，混合配料加热并进行灭菌处理；后补水定量至1000kg，经搅拌后过均质机，均质温度：65～70℃，均质压力：14～16Mpa；再经板式换热器降温至4‑6℃，并送料入老化缸，老化温度：1～5℃，时间：4～10小时；再经过凝冻、硬化，得到黑米发酵酒酿冰淇淋。