[发明专利]一种降脂保健蚌肉酥及其加工方法

摘要

本发明公开了一种降脂保健蚌肉酥及加工方法，在蚌肉加工工艺中，采用了蛋白酶软化蚌肉，然后蒸煮调味、高压蒸制、搅拌料、装模和定型工序，在蚌肉加工配料中，除用一般香料外，荷叶粉代替化学防腐剂，蒸煮调味料中添加中草药，具有了降脂保健功能。本发明方法生产出的降脂保健蚌肉酥,具有降脂保健功能，且组织软硬适口，柔软易嚼，入口化渣，麻辣可口，香气浓郁纯正，色泽鲜明，满口溢香，口味绵长，完全克服了蚌肉干质地偏硬，咀嚼困难的缺点，让不同年龄段的人都能享受，特别为血脂高的患者提供了一种新型保健食品，且食用方便，丰富了蚌肉作为休闲食品的种类。

主权项

一种降脂保健蚌肉酥的加工方法，其特征在于：包括以下步骤： (1)蚌肉清洗；(2)软化：将洗净的河蚌肉放入容器中，加等量的水，同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蚌肉，木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为0.08%～0.16%，控制河蚌肉软化温度30—45℃，软化时间20min ‑40min；(3)蒸煮调味：以加工河蚌肉100重量份数为基准，保健调味汁由以下重量份数比的材料制成：银杏叶1‑2、制大黄0.1‑0.2、山楂0.2‑0.3、红花0.02‑0.03、生姜0.02‑0.03、花椒0.02‑0.03、辣椒0.02‑0.03、八角0.04‑0.06、桂皮0.01‑0.012、小茴香0.02‑0.03、草果0.05‑0.06、绞股蓝0.03‑0.04、豆蔻0.03‑0.04、白芷0.03‑0.04、香茅草0.01‑0.012、蚝油0.01‑0.02、老抽0.02‑0.03、木糖醇10‑ 20、盐0.4‑0.5、啤酒0.1‑0.2、水100，上述保健调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；   取出软化后的河蚌肉置于配好的保健调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮20—40min；   (4)高压蒸制：将上述蒸煮好的蚌肉，放入蒸锅或蒸车中，高压汽蒸25～28min；(5) 拌调味料：将蒸制好的蚌肉拌上调味料，调味料配方为，以100重量份熟蚌肉计算：木糖醇10～15，味精2‑3，食盐3‑4，淀粉2‑4，β‑环糊精10‑20，山梨醇酯0.1‑0.2，橄榄油8‑10，荷叶粉0.01‑0.02，花椒0.3‑0.4 ，桂皮0.2‑0.3，八角0.4‑0.6，小茴香0.2‑0.3，红景天0.3‑0.5，水适量，调成浆状；（6）装模、定型：将拌好调味料的蚌肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，按常规法，切割成状，每块重5‑6g； (7)烤制：将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度50‑60℃，烘烤7‑8小时， 肉料水分保持12%左右；（8）杀菌：烤制好的肉料再进行微波杀菌处理； (9)冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温；(10)包装：按技术要求进行包装，入库。