[发明专利]提高多粮浓香型白酒质量的加工方法

摘要

本发明公开了一种提高多粮浓香型白酒质量的加工方法。本发明加工方法以高粱、小麦、麸皮和玉米为主要原料，以高温曲、中温曲、安琪生香活性干酵母和稻壳为辅料，首先将四种主要原料和稻壳混合均匀，并加入热水拌匀堆积润料；堆积润料后的渣醅上甑蒸料，出甑后冷却并加入高温曲、中温曲和安琪生香活性干酵母掺匀、收堆、高温堆积；高温堆积后渣入窖进行高温发酵，发酵后出窖采用清蒸清烧工艺进行蒸馏，得到原酒；最后将原酒放入酒坛进行掩埋，掩埋65天入库。本发明将传统的多粮浓香型生产工艺中创新地融入了酱香型生产工艺的精华高温堆积发酵工艺，明显地改善了浓香型白酒的风格特征，开创了多粮浓香型白酒新的生产方法。

主权项

一种提高多粮浓香型白酒质量的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：a、原料组成：多粮浓香型白酒原料组成中由主要原料和辅料组成，其中主要原料由以下重量百分含量的成分组成：高粱63～68％，小麦8～12％，麸皮13～17％和玉米8～12％；其中辅料为高温曲、中温曲、安琪生香活性干酵母和稻壳，所述高温曲的加入量占四种主要原料总重量的18～22％，所述中温曲的加入量占四种主要原料总重量的14～16％，所述安琪生香活性干酵母的加入量占四种主要原料总重量的0.08～0.12％，所述稻壳的加入量占四种主要原料总重量的18～23％；b、高温润料：按照步骤a中所述多粮浓香型白酒原料组成比例称取各种主要原料和辅料；首先将主要原料高粱、玉米和小麦分别进行粉碎，将粉碎后的高粱、玉米、小麦、麸皮和辅料稻壳混合均匀，混匀后加入占四种主要原料总重量50％的35～40℃的水拌匀，拌匀后堆积润料8～10h；润料后的总物料加入酒醅拌匀后堆积18～20h，润料后的总物料与酒醅二者之间加入的重量比为1∶3～3.5，堆积后得到润好的渣醅；c、高温堆积：将步骤b润好后的渣醅上甑进行蒸料，蒸料40～50min，蒸料后出甑；出甑后通风晾渣至35～40℃时加入步骤b称取的辅料高温曲、中温曲和安琪生香活性干酵母掺匀，当渣温度冷却至29～32℃时收堆，堆高50～70cm，并在堆积过程中翻拌1～2次；堆积过程中要分上、中、下三个点测量温度，当表层温度达到43℃时，将堆积渣醅翻拌一次，翻拌后49～72h表层温度达到52～55℃，下层温度达到45～ 48℃时翻堆降温入窖发酵；d、高温入窖、高温发酵：步骤c中所述渣入窖发酵时其入窖温度为28～31℃，入窖淀粉含量为18～20％，入窖时水分含量为54～55％；入窖后发酵升温，7～9天温度升至38～39℃，发酵65天出窖蒸馏，蒸馏时采用常规清蒸清烧工艺，蒸馏后得到原酒，原酒温度为28～35℃；e、窖内掩藏：将步骤d得到的原酒放入酒坛中封好，入池进行掩埋，掩埋65天入库。