[发明专利]一种可打膨化的果酱的制备方法及制得产品的应用

摘要

本发明公开了一种可打膨化的果酱的制备方法及制得产品的应用，果酱主要由水果、果葡糖浆、白砂糖、增稠剂、稳定剂和水等加工而成。它最大的特点是可以打膨化，膨化率在50%以上，并能提供细腻清新酸甜适口的口感。根据不同食品的膨化率和口感要求来制作不同配方的水果酱料。果酱经过膨化以后可以应用在冰淇淋的上层，也可以和奶油一起打发，提供奶油和水果共融的奇妙口感，亦可放在酸奶上层，由于果酱的比重通常比酸奶大，在货架期内很难悬浮在酸奶表面上，经过膨化的果酱其比重比酸奶低，可以实现在货架期内均匀悬浮在酸奶上面。

主权项

一种可打膨化的果酱的制备方法，其特征在于：该方法在果酱制备后，进行膨化处理，最大膨化率达到50%以上，具体制备步骤如下：（1）水果挑选清洗后进行打浆处理，对于易变色的水果提前做好护色处理，得到果浆待用；（2）将果胶、黄原胶和变性淀粉进行预处理，其中，变性淀粉用2‑6倍的纯水分散溶胀，待用，分散溶胀时间为10‑14小时；果胶和黄原胶先用3‑5倍的白砂糖分散好，用40‑60倍的水加热溶解，待用；（3）先将重量比为25‑40%果浆、15‑30%果葡糖浆、15‑30%白砂糖投入夹层锅中，预热熬煮，待温度在50‑70度时投入溶解好的果胶和黄原胶胶体，搅拌，然后投入分散好的变性淀粉，边搅拌边加热，保持95度5‑8分钟，然后依次加入柠檬酸2‑5‰、苹果酸1‑3‰和柠檬酸钠0.5‑1‰，2‑4分钟后关火加入香精色素，调整到糖度30‑45Brix和酸度值pH3.0‑3.8时，准备出锅；（4）熬制完成后进行预包装，然后进行二次杀菌，自然冷却得到可打膨化的果酱。